原料:熟植物油5000g豬油1000g郫縣豆瓣1250g白酒50g豆豉20個紫巴椒2000g花椒200g生姜100g大蒜150g蔥白150g冰糖100g搗碎。30g肉桂40g茴香100g草果50g香葉30g香草15g丁香5g千裏光50g香茅。
* V & ampR% n * n1K5L "1 @ 9`) ~。x法:八角打碎成小粒，三奈切片，肉桂切成小粒，草果打碎切成小塊，香葉切成小塊，香茅切成小塊。將所有香料和胡椒分別浸泡在水中。直到香辛料和辣椒充分浸泡，過濾，瀝幹。3 M0元9 x元9
準備2個炒鍋，在壹個炒鍋裏放(豆瓣，蔥，姜，醪糟，蒜25g，豆豉冰糖)拌勻。在另壹個鍋裏，將煮熟的植物油和豬油加熱到70-80%的油溫，然後慢慢倒在混合好的混合物上，同時不斷攪拌，直到油完全倒出來。然後把鍋放在爐子上，用小火慢慢煎。炒菜時，不斷攪動鍋底，以免粘鍋。等6分鐘幹了，香料就受歡迎了。繼續翻炒膨脹的花椒20分鐘左右，翻炒5-10分鐘。當鍋裏的原料香氣四溢時，出鍋，得到辣醬。吊湯:牛骨15斤豬管骨5斤花椒10克料酒200克蔥白100克生姜100克。
3 i$ F！j9？3t4E6i%將豬骨、牛骨打碎，用冷水煮去血水，用清水洗凈。
2j；Q g* ~7 d" C$ o將所有原料放入另壹口大鍋中，加水10KG，小火煮4小時左右(大火煮出的湯呈乳白色，容易造成湯頭)。把骨頭拿出來，就是清湯了。
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熬制高湯:將基料4份、清湯6份混合，加入花椒50克、姜200克、蒜200克，壹起熬制2小時左右，撈出藥渣，即得高湯。
:X & ampC' a3 X2 q( v2 @分鍋:姜50克，蒜50克，鹽50克，味精50克，雞精50克，幹辣椒25克，花椒15克。將高湯均勻的分入每鍋，保持每鍋8分滿，加入以上食材。四川紅油的制備
川菜中的涼菜是壹系列的涼菜，其中有無數的紅油，比如紅油肉絲肚、三鮮紅油(心和舌)、涼拌毛肚、川北涼粉、香酥雞絲、流口水雞、海帶蓮藕、酸菜、跳水蘿蔔，當然還有著名的紅油餛飩、麻辣面。甚至可以說，只要妳喜歡，妳可以放壹些菜。以前覺得紅油就是幹辣椒澆上熱油，但是我自己會做，和店裏吃的不壹樣，比別人差很多。店裏的紅油香，我就加了芝麻和花生。店裏的紅油比較稠，我就加點骨頭湯，不加水。店裏的紅油比較新鮮，比較亮，不知道怎麽辦。都加了蘇丹紅嗎？我們所有的公民都成了化學家？
去超市買瓶裝紅油，有個牌子味道不錯，就是小桂。壹瓶700克的24元。換算下來，壹斤油要賣到16，7元多。什麽油這麽貴？是玉蘭油嗎？原料無非就是菜籽油和幹辣椒。現在食用油價格又降了。前段時間看到壹個紅油的制作方法。我照著食譜壹步壹步地學習。我居然煉制了壹款可以媲美店裏紅油的家庭版紅油。
公式如下:
幹辣椒1.5斤，菜籽油5.5斤，姜50 g，蔥50 g，去皮花生，去皮白芝麻50 g，茴香50 g，紫草5 g。
壹看到“紫草”二字，我豁然開朗，或者說打通了任督二脈。紫草為紫草屬植物，具有涼血活血、清熱解毒、潤腸通便的作用。並且具有天然色素紅色。用紫草並不比蘇丹紅好壹萬倍。我馬上去中藥店買紫草，說要5克。醫生嘲笑我，說我至少要買兩塊錢。否則不會顯示在電子秤上。我問兩塊錢有多少克？我還在腦子裏算用量，但我不是在算錢。醫生說:30克。哈哈。
幹辣椒切小塊，姜切片，蔥切段。花生、芝麻、茴香、紫草。
按照慣例，幹辣椒段需要在炕上曬幹才能磨成粉，但是炕上的辣椒是個殺人不償命的活兒。誰也受不了。我突然心血來潮，把辣椒放在烤盤裏，放進烤箱150度，烤8分鐘，晾涼。1斤半辣椒，分5次烤，壹點都不嗆。就是不知道下次烤蛋糕會不會出辣條。
花生、芝麻、茴香都是小火炒熟，切碎。烤辣椒也磨成粉。
將油倒入大鍋，加熱至八九成熱，先炒姜片，再炒蔥段，炒至氣味幹透，取出關火。把紫草放在油裏炒幾下，註意不要炒，不然油會變成紫色而不是粉紅色。5克紫草過幾遍，壹壺油立馬變紅，妙不可言。待油冷卻至五六成熱時，加入1/3辣椒粉，攪拌均勻，冷卻至四五成熱，再加入剩余部分。分3~4次攪拌均勻。最後加入花生、芝麻、茴香粉，香氣撲鼻。
有了紅油，當然要吃紅油菜。我去熟食店買了熟的豬肚，平鋪成兩半，細細切絲，放在蔥花絲上，調壹份紅油味汁，澆在上面，紅油肚就上桌了。