香蕉皮含有葉綠體，葉綠體中含有葉綠素和類胡蘿蔔素。香蕉采摘後，在溫度的影響下，葉綠素會被破壞，越來越少，而黃色的類胡蘿蔔素此時還是比較多的。
所以香蕉會逐漸由綠變黃。青香蕉含澱粉較多，所以硬而不甜。黃香蕉含蔗糖等可溶性糖較多，澱粉較少，所以軟而甜。
香蕉的生長環境:
香蕉喜歡炎熱潮濕的氣候，在深層土壤、疏松土壤和排水良好的土地上茁壯成長。灌溉種植在半幹旱地區如牙買加南部也很成功。野生香蕉用種子培育，人工香蕉可以用吸根和假鱗莖分株培育；第壹次收獲需要10 ~ 15個月，之後幾乎連續。
香蕉根系較嫩，選土要求嚴格，透氣性差、結構差或排水不暢的粘質土壤對根系的發育極為不利。粘粒含量小於40%，地下水位在1米以下的砂質壤土，特別是沖積壤土或腐殖質壤土是適宜的。