冰淇淋加工中控制冰晶的技術要點

劇烈攪拌。冰淇淋的強力攪拌，可以使空氣以微小氣泡的形式均勻分布在混合物中，並使相當數量的水變成極其細小的冰晶，使其有別於凝固後的冰。冰淇淋常用的穩定劑，如瓜爾膠、角豆膠、纖維素膠等，可以通過影響粘度等流變性能來減少冰晶的生長，從而限制未凍結的水性部分中水的流動性。當冷凍濃度的影響進壹步增強穩定劑對粘度的影響時，這種影響增大。