大年三十話餃子
民諺雲：“大寒小寒，吃餃子過年。”農歷每年的臘月三十日，是人們辭舊迎新的時候。這壹天，人們從早到晚，要準備許多美味食品，舉行各種有意義的活動。人們稱這壹天叫做“過年”。過大年，是中華民族壹年壹度最為隆重的節日。為了過好年，舊時農家壹進臘月的門坎，就開始忙年。尤其是從臘月二十三，俗稱過“小年”起，人們就進入了過年的倒計時，日夜忙個不停。河南民間有壹首流傳很廣的《過年歌》：
二十三，祭竈官；
二十四，掃房子；
二十五，磨豆腐；
二十六，去割肉；
二十七，殺豬雞；
二十八，蒸棗花；
二十九，去打酒；
年三十，包餃子；
大年初壹，蹶著屁股亂作揖。
大年三十包餃子。是我國北方廣大地區民間過年最重要的內容之壹。年三十的餃子，由於是節日的重要內容，所以，還規定了許多規矩和約定俗成的習俗內容。這些習俗都是為了配合過年的氣氛需要。餃子餡的講究包餃子首先是調拌餃子餡。餃子餡有葷有素，有的地方是嚴格區別的，但更多的是葷素搭配。年三十包的餃子，要足夠三十晚上和初壹早上全家食用的。除夕夜的餃子餡壹般是葷素料相配合，用豬肉或羊肉，切成小肉丁，加調味料腌好，然後把大白菜嫩葉用刀剁成粗粒，擠去部分水分，加人肉餡和調味料調拌而成。在制餡的過程中，最講究的是剁餡，就是用刀細剁大白菜的工序。剁菜時，刀與案板撞擊，發出銼銼有力的“嘭嘭”聲，由於用力大小在不斷地變化，這聲音便發出了富有韻律感的強弱節奏變化，像特別優美的樂曲，傳到四鄰八居。人們都希望自己家的剁菜聲音是全村最響的，也是時間最長的。肉加菜調餡，諧音“有財”，剁餡聲最響且時間要長，美其意曰“長久有余財”。剁菜的時間越長，說明包的餃子就多，象征著日子紅火富有。餃子形狀的講究年三十包餃子的形狀也有講究，大多數地區習慣保持傳統的彎月形。這種形狀包制時，要把面皮對折後，用右手的拇指和食指沿半圓形邊緣捏制而成，要捏細捏勻，謂之“捏福”。有的農家，把捏成彎月形的餃子兩角對拉捏在壹起，呈“元寶”形，擺在蓋簾上，象征著財富遍地，金銀滿屋。也有的農家，將餃子捏上麥穗形花紋，像壹棵棵顆粒飽滿、碩大無比的麥穗，象征著新的壹年會五谷豐登。但更多的是把餃子包成幾種形狀，預示著來年能財滿屋，糧滿倉，生活蒸蒸日上。餃子擺放的講究年三十包的餃子，不僅形制上有講究，就連擺放也有定規。首先是不能亂放。俗話說：“千忙萬忙，不讓餃子亂行。”日常包餃子，橫排豎擺，皆隨其意，年三十包的餃子則不行。山東等地蓋簾子要用圓形的，先在中間擺放幾只元寶形餃子，然後繞著元寶壹圈壹圈地向外逐層擺放整齊，民間俗雲“圈福”。有的人家，甚至規定，蓋簾無論大小，每只蓋簾上只能擺放99個，且要布滿蓋簾。因此，只能靠調節餃子的間距和行距來實現，謂之“久久福不盡”。關於這個習俗，民間傳說中還有壹段有趣的故事：很久以前，在壹個貧困的山村，有壹戶人家很窮，常常是吃了上頓沒有下頓。到了年三十這壹天，家裏沒有白面，也沒有菜，聽著四鄰的剁菜聲，心急如焚。無奈，只好向親友借來米面。和好面後，又胡亂弄了點雜菜湊和成餡，就包起了餃子。因為面是借來的，所以包的餃子就格外珍貴，擺放時，就壹圈壹圈由裏到外，非常整齊，也很美觀。剛剛從天庭回來的竈王爺看了很高興。同村有個財主，家有萬貫家產，平日山珍海味的吃慣了，根本不把餃子放在眼裏。大年三十這天用肉、蛋等料調餡，包成了餃子，亂放在蓋簾上。小料餃子下鍋煮熟後，壹吃味道全變了樣。豬肉餡變成了蘿蔔菜。而那戶窮人的餃子卻變成了肉蛋餡的。原來，是竈王爺對財主家包餃子的態度很不滿意，為了懲罰他，就把兩家的餃子給暗中調了包。第二天，這事便在村裏傳揚開來。從此，人們再忙，年三十的餃子也要擺放得整整齊齊，以討個“圈福”的口彩。但是在黑龍江部分地區的農家，餃子卻不能擺成圓圈。據說把餃子擺成圓圈，會使日子越過越死。必須橫著排成行，這樣方能使財源四通八達地湧來。
餃子煮吃的講究
大年三十不僅要包餃子，也要吃餃子。俗語雲：“大年三十吃餃子——沒有外人。”說明年夜飯的餃子是親人團聚的象征。這天的餃子，要在除夕的時候吃，不僅有家人團聚之意，又取更新交子之義。除夕吃餃子的習俗，由來已久，至少在元明時已經形成。《明宮史》就記錄過過年吃餃子的食俗。“五更起……，吃水點心，即扁食也。”後經傳承完善，便形成了後世民間除夕吃餃子的習俗，以為辭舊更新之義。除夕夜的餃子，是伴隨著辭舊迎新的鞭炮的響聲，將餃子下入沸騰的鍋內，煮熟撈出後要先供諸神、列宗，然後伴著其它食品吃餃子。
年三十夜煮餃子也有講究。燒火用的柴草，要用豆楷桿或芝麻楷桿，寓有火越燒越旺，來年的日子像芝麻開花壹樣節節高。鍋裏煮餃子，不能用鐵鏟亂攪動，要順著壹個方向，貼著鍋沿鏟動，形成圓形，與擺放餃子之義相同。在山東東部，煮的餃子壹般要故意煮破幾個，但不能說破、碎、爛等忌語，而要說“掙”了或“漲”了。因餃子內有菜，菜諧音“財”，故餃子“掙”了，是“掙財”，圖個吉利，討個口彩，以增加除夕夜的歡樂氣氛。在甘肅中部壹些地方，除夕夜煮餃子時，還要加入少許面條***煮，同食，美其名曰“銀絲纏元寶”。面條要細，餃子要包成元寶形，喻意長壽發財，也是圖個吉利，寄托人們的美好希望。
吃餃子時，也有俗規。第壹碗要先上供，奉先祖，供諸神。這上供的餃子也有講究，河北民間有“神三鬼四”之說。就是給諸神上供3碗，每碗3個；給列祖列宗上供用4碗，每碗盛4個餃子；唯有竈王爺最不受尊敬，上供只上1碗餃子，碗裏只盛1個，但有的人家過意不去，就隨便盛幾個。有的地方，餃子端到供桌之後，家裏老人還要虔誠地念上壹段禱告式的順口溜，如：
壹個扁食兩頭尖，
下到鍋裏成萬千。
金勺舀，銀碗端，
端到桌上敬老天。
天神見了心喜歡，
壹年四季保平安。
第二碗餃子要端給牲畜，以表示對牲畜的愛惜。舊時，大牲畜如牛、馬等是農家的主要勞動工具，人們也希望牲畜像人壹樣迎來平安順利的壹年。第三碗家人才開始食用。除夕的年夜飯，本來種類很多，但其它均可不吃，唯有餃子必須要吃。吃時還要記清，以吃偶數為佳，不能吃單數。有的家裏老人邊吃邊口中念念有詞說：“菜（財）多，菜多”等古語。飯後盛餃子的盤、碗，乃至煮餃子的鍋，擺放生餃子的蓋簾上，都必須故意留下幾個（偶數），謂之“年年有余”。甚至連包餃子用的萊餡、面團也要有“余頭”。