很強調“正宗”，是因了各地打著“正宗”旗號的蘭州牛肉拉面都不正宗。
北京城裏，遍布大街小巷的牛肉面館，倒是請了蘭州去的拉面師傅，可湯卻是開水兌味精，裏邊不知還投放了什麽佐料，怪怪的壹股泔水味。曾懷著濃濃的鄉情與拉面師傅聊蘭州，等面好了端來壹嘗，鄉情被沖到了爪哇國裏。北戴河是旅遊勝地，去那兒主要是看海遊泳玩沙灘，飲食可以忽略不計。但所謂“正宗蘭州牛肉拉面”也太不堪入口，煮泡得稀爛的掛面。漢口火車站壹連幾家“正宗蘭州牛肉拉面”，饑腸轆轆中揀壹家大鋪面進去。是在門口操作，過程壹目了然。幾口大號鋁鍋：湯鍋、肉鍋、面鍋，火頭上分而置之，熱氣也騰騰。出來的，卻是熱幹面的變種：幾片黑乎乎的老牛肉頂在碗尖，堿味太重的機制面浸在半碗醬油加面湯裏，土紅色辣椒醬代替了紅亮亮的油潑辣子，籽兒皮兒摻在壹起還帶半發酵的酸味道。雖叫它“牛肉面”，卻離正宗十萬八千裏。
壹個個城市走過，壹次次上當，再也不敢鬥膽貿然進挑著綠底黃字鑲狼牙邊“正宗蘭州牛肉拉面”布幌的面館。哪怕再饑也要擇食。是廈門大學壹條街的“正宗牛肉拉面”，讓我放松了戒備。從人行道上見店堂裏跑堂、開票收銀、拉面的，壹式戴小白帽的穆斯林；老板、老板娘店門小坐休息，對答竟是地道的蘭州方言。人正宗，面必也正宗。面，的確是拉面，夥計抻面動作嫻熟，從老遠的案板旁，擲將出去，恰落入沸滾著的三尺鐵鍋中心。肉是大塊牛臀腿肉，切得片薄而齊整。湯是牛肉清湯，煮在鍋裏，看得見聞得著。三位壹體在碗裏，誰知又是桔生淮北！問為何這般寡淡？答曰：廈門人不喜口味重，怕刺激，入鄉隨俗。罷罷罷，這回我堅信，出了蘭州，絕無正宗。
正宗蘭州人吃正宗蘭州牛肉面，外地人見了肯定搖頭。量大，即便沒齒小兒、耄耋老者，也是人手壹只頭號大海碗。味重，十數種調料且不說，僅碗裏浮著的壹厚厚油辣椒，也嚇得退外地人。粗放，蘭州人稱吃牛肉面為“端大碗”，飯館壹般鋪面不大，而吃面的人太多，去窗口端了大碗面來，便就有坐在屋子裏的，蹲在房檐下的，站在行人道上的，壹手端碗壹手用筷子挑起面往嘴裏送；吃畢，剩半碗湯，隨地壹擱，轉身而去。
以上畢竟只是外象，牛肉面其實很是考究，如同所有上等美味，好處全在用料與功夫的挑剔。
面的筋道柔韌，來自對北方小麥粉的千揉百抻，更來自壹種叫“蓬灰”的和面劑。“蓬灰”是生長在幹山旱嶺上的壹種野生植物——蓬蓬草，深秋枯黃後燒成的灰。過去，當地人用它代食用堿搟面蒸饃，現在就只有牛肉面館用得著它了。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可，否則，既抻不出細如棉線的“壹窩絲”，也不會有筋道柔韌的口感。
湯的視之清澈嘗之香濃，源於甘南草原上膘肥體壯的牦牛。食過高寒植物的牦牛肉，自有不同壹般的鮮嫩肥美；而最要緊的，是煮湯時除肉外，更要投放大量的牛骨。“敲骨吸髓”不是個好詞兒，但正好說明精華所在。湯裏若沒有骨髓，絕對算不得“正宗”。考究的還有調料配方。味精算什麽，要草果、小茴香(萬不可八角茴香)、良姜、紫叩、砂仁、胡椒、花椒……林林總總不下十余種。有關鍵的幾味調料，是什麽，放多少，這是煮湯師傅的絕招，不外傳。故“正宗牛肉面”壹家有壹家的味道，都正宗，但無法確定哪家最正宗。面館壹般是晚間煮湯，濃郁的香味破門而出，彌漫於大半條街道。行人經過，不由讓它占據整個心思。煮牛肉湯必得三尺大口鐵鍋。鍋裏加滿水，大火攻沸，壹次次打去漂浮於上的渣子湯沫，改文火燉。這壹燉，差不多壹整夜。壹鍋濃湯熬成，然後撈出肉與牛骨，將濃湯濾進粗陶大缸裏，到用時，不斷盛出原湯摻兌，以保證湯味的前後壹致。
正宗牛肉面絕不可不講究：油潑辣子、蒜苗、香菜、牛肉丁或肉片、精鹽各有要求。辣椒粉必須是產自甘谷的“七寸紅”，磨得既不能太細也不能太粗。放入容器，加適量芝麻，將足夠多的食油燒沸，邊燙邊攪，讓沸油將辣椒均勻燙透，燙出香味方可。油涼了不行，燙不出香味；油燒得太過亦不行，辣子有糊味；火候得恰到好處。蒜苗、香菜、色重味濃，翠綠嫩白，切末，各自分放。牛肉丁指蛋大小，四四方方，另置；肉煮得爛而不散，片切得薄而大；嚼之，既保持牛肉的香韌特點，又不致讓牙齒費勁。粗鹽也須再加工，拌以磨細了的花椒粉與味精，問題是比例，非行家不知。
考究至此，壹碗牛肉面才有了正宗的色、香、味。有正宗牛肉面，還有正宗“吃手”。大清早進得店門，店主問“吃個啥”？應答“二細、加肉、重青”者，便是。將牛肉面當家常早點，是搶“鮮”。據說清晨才出鍋的湯最濃最鮮，喝了上癮，早晨不來壹碗，整日都無精打采。“二細”，指得是抻面型號。拉面有毛細(壹窩絲)、細、二細、三細、韭葉、蕎麥棱、寬、大寬之分，口感最好的，首推“二細”。“重青”者，香菜多多也；配以艷紅的油潑辣椒，非但視之大紅大綠的奪目，食之更能體現西北人的性格——火與烈。“加肉”是指普通的肉丁外再加壹份牛肉片。要吃就吃個痛快，大片的肉才稱得上是“吃”。正宗“吃手”吃正宗牛肉面，長此以往——必然力拔山兮氣蓋世！
記得讀過壹篇小文章，其中談到臺北壹家牛肉面館，門前廣告詞就是：“壹天壹碗牛肉面，力拔山兮氣蓋世。”不知那家牛肉成館是否正宗？