1
人生幾度秋涼。
秋天涼爽的時候，它是芬芳的。交通叫小吃:牛肚。
此刻，我又想爆炸了。理由比這個更有道理。
“十三種牛肚，四種牛，九種羊。牛羊是單身食草動物，它們的胃是出了名的幹凈，前三個胃裏根本沒有酸。其他常見的膽固醇從哪裏來？”這是馮，是爆肚馮的後代。
物競天擇，適者生存才能脫穎而出，成為“吃秋，咬肚皮”的首選，犢牛和羔羊有多努力？
既然造了，為什麽不能造？
2
其實爆肚這玩意早些年在食品界是完全窮的——妳吃不起周政的大塊好肉，拿這種沒人要的貨有點貓膩，所以物美價廉。這和剛開始川菜裏的夫妻肺片是壹樣的，甚至比後者更省錢——只要鍋裏滿了火和水，在鍋裏蘸壹下就夠了。
發明了專利牛肚蘸醬
腹脹常見於北京、天津、河北、山東等周邊省份，但也少不了東北三省鐵路沿線的大中城市。而魯菜的分布和熱點高度重合，大部分都是餐館的專利。原來上述地方幾乎都是山東枝葉蔓延的結果。就拿幾個老字號來說吧。最多四五代，根須在京杭大運河或津浦線壹側。
有趣的是，他們都很勤奮，他們的選擇也各不相同。不僅僅是去北京和保衛關東的路，還有鍋裏煮的選擇:
外省的爆肚基本是飯店裏的壹道菜，80%都是以水爆肚的名義，可以默認為牛肉百葉；到了天津就更精致了。有的人會分百葉簾，散丹，有的人還會有肚仁，不過是厚厚的羊肉火鍋調料和澆在上面的香菜讓食客拌壹下。
只不過，不僅來自餐館，還來自餐廳，分散在城市各處；也是將牛肚按部位分為93種牛、4種羊，並將其徹底提煉為壹門藝術，這與魯菜如出壹轍，魯菜在當地以粗線條著稱，發展成為高級美食甚至官辦美食的代名詞。
再加上天然的健康養生特性，難怪有很多粉絲爆肚，比如作為球員出名的那桐，更有梅蘭芳、馬等名人。就連中國古典音樂指揮家之壹的李，小時候的藝術人生起點也很高，在壹個胡同裏當弦樂手，“先聽三年級，再吃”。
早上當小販，黃昏上法庭。《信史》記載的最早的高端定制燉菜，據說是為納威的府邸定制的爆肚家宴，而那座府邸的主要管理者“不要怕花錢”的壹句話，直接促成了肚仁“陸上鮮貝”的發明——壹只羊的肚子有兩個三錢那麽大，不到壹杯酒，秋冬做壹盤需要八只羊，大熱天需要十只。
除了燉，牛肚也可以拿出來吃。梅蘭芳有幸上場，夫人早已從東安市場收拾行囊，等候多時；就連家住西城的馬也辦了家宴，讓服務員從王府井快遞過來。以對戲吹毛求疵、對事業吹毛求疵著稱的馬，感冒了不怕傷到喉嚨，更不怕在客人面前摔倒？不怕，“就算肚子涼了，也是酥嫩的。”
三
就像唱戲壹樣，前面出名的人，事後必然吃虧。說起來容易，他們在臺下努力了十年，但從過去到現在，很少有人真的願意這樣做:壹是要用羊羔，不要舍不得；其次，只用新鮮的肚子，不要冷凍。“所以看各種‘專業’指導，在不同部位說‘三、五、七秒鐘’，頂多‘七上八下’，不然就老了。我只能說:妳不是噱頭就是凍品？”
“‘蘑菇’是最難的，所以其中壹個進鍋，完全打開，打開，再打開，進葫蘆，最後吃信壹起出鍋。這時候已經過了壹分多鐘，其中壹個已經熟了。”
馮指著他面前的“四種硬貨羊”舉例說明。“每只羊都不壹樣，硬性要求是不可能的。妳只能用手和眼睛來判斷。”如果只有壹個判斷標準的話:估計溫度差不多了，勺子輕輕壹碰就爆胃了。如果它輕輕但有力地反彈，那它就是對的。
四種硬貨羊
至於最重要的:清洗時千萬不要用熱水，更不要用堿，不要戴手套和工具。冷水洗幹凈，用手剝下來。
馮和弟弟馮小的時候，最常玩的玩具是大人送的壹對羊肚。就這樣，小兄弟們剝開了小東西，看到了大世界。
“同樣是只吃草的牛羊，肚子的大小卻可以相差百倍。別說牛羊，同樣的羊肚有九個不同的部位，從嫩滑的肚皮到最堅硬的蘑菇；
還有壹種腹板和腹領很像，外面有草邊。腹盤可以讓妳來回磨牙，腹領是內外軟的雙面寶貝..."
軟羊和硬羊是兩種。
中國歷史地理學大師侯仁之先生曾經認為什剎海是壹個更“性感”的地方。在王宓高高的露臺上，人們在守護著老百姓的流浪遊泳，可能是，遊完泳，就要和別人壹樣，光著膀子或者挺著大肚子進入燒烤季節。不同的是，妳是分開的，人家是包間。
無獨有偶，這位溫柔敦厚的洋派士大夫也是滿腹腸斷的美食。情不自禁的愛:聚在壹起，自由生長，各得其所，自然有序。什麽樣的“性”不具備？
四
白燁和散旦不是牛肚的代名詞，但現在它們已經成為常識。其實水誘牛肚並不是牛肚的代名詞，只能算是牛肚比較強的壹門。
姓
湯爆可以理解為幹凈版的羊雜湯，既去除了羊頭、羊心、羊腸的純正羊肚，又像西式清湯壹樣去除了雜質，湯也不錯。
湯肚
油爆，顧名思義就是用沸騰的油代替開水，快速反復的接觸動物胃的各個部位。爆的時候調料壹起入味，不用蘸。肚仁、散旦等非硬貨更好，非餐館可不限於牛羊胃。但現在在大部分專賣店幾乎絕跡，在山東本地魯菜中較為常見。
油爆肚
香菜爆也可以看做是香菜(俗稱香菜)很多的油爆，但相比普通的油爆，使用潤滑油技術，更加精致和“浪費”。除了三丹、白燁、肚仁等上腹部，還可以選擇裏脊。在魯菜中也很常見，而且不限於。
芫荽炒豬肚片
那也是肚子。還能有第五個“爆點”嗎？
然後就會出現水爆和油爆的合流。正常水爆後，稀漿的油鍋會很快滾出來蘸蘿蔔泥，鮮膩又好看。
這種對得起杯中的酒，對得起窗外的風。
文|包賓斯基
圖|巴哥斯基，網絡的壹部分
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？吃喝玩樂？
編號:chwl876
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