幹炒是川菜特有的烹飪方法，火候的掌握很重要。幹炒菜的特點是軟糯、清香爽口、麻辣鮮香、回味無窮。
方法1-經典實踐
菜名:炒蕓豆
成分:主要成分——蕓豆
調料——蔥姜絲、花椒絲、精鹽、味精、白芝麻。
生產流程:
1.將蕓豆切絲，兩端切成寸段，以促進出油。
2.炒鍋加入底油，放入蔥姜椒絲，煸炒蕓豆，加鹽和味精，撒上白芝麻，裝盤即可。
菜肴的特點:
顏色是綠色的，鹹鹹的。
方法2-南方的做法
材料:
1，半斤綠豆，碎。
2、碎米芽(可用梅子幹代替)，三湯匙。
3、肉末大概壹兩。
4.兩湯匙醬油。
5、鹽、味精適量。
練習:
1.鍋裏的油加熱到五成熱，把肉末炒到斷，芽菜炒壹分鐘，裝盤待用。
2.鍋洗凈，放油至七成熱，放入四季豆翻炒。翻炒至四季豆微黃熟透，加入芽菜末繼續翻炒壹分鐘左右，即可食用。
烹飪類:烹飪系:川菜
配料類別:海鮮口味:鹹鮮
適合季節:無關緊要
色、香:潔白潔白，幹、香、鮮、脆，與酒最佳。
材料:魚幹壹塊(約150g)。
輔料:綠豆芽50克，豬肉50克；醬油10g，料酒15g，植物油25g，香油10g，鹽2g，豬油20g。
制作:
1)將魷魚幹的頭、須、骨撕掉，用火烤軟，切成細絲，用溫水洗凈，控幹水分；
2)綠豆芽選長的，去頭去尾；
3)豬肉切成兩根粗絲；
4)炒鍋加熱豬油，放入肉絲和南方血幹，翻炒，加入少許生抽和料酒，盛出；
5)鍋洗凈，放入植物油燒熱，放下魷魚絲翻炒，至軟而卷曲後，料酒放入火南的肉絲和綠豆芽翻炒均勻，放入少許香油快速翻炒。
油炸鯽魚
準備材料:蔥、姜、蒜、花椒、幹辣椒、紅辣椒、面粉。
配料:醋、醬油、絕味、雞精、小碗混合汁。
用壹勺鹽和壹點姜沫把魚腌兩三個小時，主要目的是提味，去掉壹些水分。
腌制完成後，用幹凈的布把魚身上的水擦掉，然後卷在幹面粉裏，讓魚盡量粘上面粉。
點火，油鍋加熱至七成，放入面粉的魚在鍋裏炸。當魚變色時，出鍋。涼了再炒，因為我今天的魚有點大，炒完才能炒透，不糊。魚小的話就不會再炸了，壹次就能炸成功。呵呵，刺炸的脆，可以吃，補鈣。
正確