發芽的大蒜通常比新鮮的大蒜含有更多的抗氧化劑來保護心臟健康，只要蒜瓣本身不出現發黴和變色。
發芽的大蒜可以食用，營養加倍。但需要註意的是，如果大蒜在陽光下暴曬，發芽的大蒜表面變綠，可能已經產生了生物堿，最好不要食用。
大蒜種子收獲後休眠2 ~ 3個月。但大蒜種子休眠後，會在適宜的溫度(5 ~ 18℃)下萌發並長出葉片，消耗莖中的營養物質。因此，無論是青蒜、蒜薹還是蒜瓣，在每個生長階段的轉化過程中都不會產生有毒物質。
發芽的大蒜已經只為了營養而食用，使用價值降低了。大蒜屬於石蒜科蔥屬，平時吃的蒜瓣是極其膨大的芽。所以不要怕萌，可以放心吃。不過現在已經發芽了，可以再等壹會兒，吃蒜苗。蒜苗是它的嫩葉。
大蒜全株有強烈的刺鼻蒜味。蒜頭、蒜葉(青蒜或蒜苗)、花莖(蒜莖)都可以作為蔬菜，不僅可以調味，還可以入藥。是著名的藥食兩用植物。
大蒜鱗莖富含蛋白質、低聚糖和多糖，以及脂肪和礦物質。大蒜具有多種生物活性，如防治心血管疾病、抗腫瘤和抗病原微生物等。長期食用可以起到防病保j的作用。
大蒜的化學成分非常復雜。除含硫有機物外，大蒜還含有豐富的多糖、蛋白質、揮發油、氨基酸、維生素、皂甙、黃酮、多酚、凝集素、前列腺素、生物活性酶以及豐富的常量元素和微量元素。大蒜中含有的這些復雜成分是大蒜藥理活性的物質基礎。
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