鮑魚
軟烹飪材料。屬於軟體動物門的原始腹足類。古稱鯤，又名鏡魚、目魚、鮑魚、九孔螺、千光裏，俗稱耳片、鋪鍋、海耳、九孔，常棲息於有藻類和巖礁的海底。有厚厚的石灰質耳狀外殼，邊緣有壹排突起和小孔，是呼吸和排泄的通道，體內的觸角也從這些小孔中伸出，約4-9個。這個貝殼是中草藥石決明。
壹.多樣性
中國大約有100種鮑魚。我國北方沿海有皺紋盤鮑(又稱皺紋盤鮑、皺紋盤鮑)和皺紋盤鮑。有雜色鮑(又名雜色鮑、常傑)、雜色鮑、雜色鮑、雜色鮑和雜色鮑。每年7-8月，水溫升高，鮑魚繁殖性地向淺海移動，俗稱鮑魚就寢。此時它的肉足豐富，性腺發達，脂肪最多，是最好的收割季節。魚諺有“七月鮑魚肥”的說法。天然鮑魚數量少，所以價格貴。自20世紀70年代以來，人工養殖獲得成功，產量穩步增長。
國內市場供應的鮑魚有三種:第壹種是鮮活的，分為鮮活和速凍兩種。生鮮產品只有產地才有，用的時候才是最美味的，只有沿海地區才有；凍品是給非產區的。這兩種烹飪方法適用於煎、炒、拌、炒等。菜品原汁原味，香脆可口，尤其時令產品風味更為突出。第二類是罐頭制品，用新鮮鮑魚煮熟後制成，可以直接食用，也可以進壹步煮熟後食用。壹般用幹烤、燉、烤、炒等菜肴，或用湯和涼菜，口感較軟，略遜於鮮。第三類是幹品，是將新鮮鮑魚煮熟後曬幹而成。壹般15公斤鮮鮑魚生產壹公斤幹品。有兩種幹制品和鹽制品。後者是用鹽做的，為了讓新鮮鮑魚盡快脫水。兩者中，光幹產品質量較好。正宗鮑魚幹，形狀完整，大小均勻，色澤淡黃，略帶海鮮香，半透明，又稱鮑魚；如果顏色較深，不透明，表面有白霜，或有柔軟感，也叫灰鮑魚，質量較次。市場上銷售的鮑魚幹有按頭數計數的習慣，每500g有2頭、3頭、5頭、10頭、20頭不等。人數越少，價格越貴，所以有“有錢難買兩個鮑魚”的諺語。
二、烹飪應用
鮑魚幹像石頭壹樣硬，烹飪前需要膨脹。溶脹的方法有蒸發法、煮沸法、堿水法、沙發溶脹法等幾種。毛加工後的鮑魚呈乳白色，厚滑。
鮑魚烹飪時，可與各種肉類和素食配料混合，調制出各種風味，適用於多種烹飪方法，如:煎、炸、炒、烹、炸、糊、蒸、燉、烤、煮、燉、蘸、泡、腌制、拌等。經過名廚的發展，創造了許多地方名菜，成為盛宴佳肴。比如北京鍋塌鮑魚盒、遼寧鮮卑元鮑魚、陜西薛瑩鮑魚、甘肅紅燒鮑魚片、山東油鮑魚、原殼烤鮑魚、江蘇雞粥鮑魚、四川珍珠脆皮鮑魚、廣東蠔油紅燒鮑魚片、福建紅燒鮑魚、譚家菜蠔油鮑魚片、眉州東坡酒樓大千鮑魚。
第三，營養和保健
鮮鮑魚每100g含蛋白質約19g，含有20多種氨基酸，營養價值很高。中醫認為鮑魚味鹹性溫，有養血柔肝、通痹通絡的功效。常用於血燥閉經、缺乳、血虛肝硬化。
第四，鮑魚毛制作步驟:
1，冷火泡兩到三天。
2.浸泡在溫水中直到變軟。
3.用開水，除臭除臭。
4.鮑魚洗凈，去沙，清水洗凈。
5.用老雞、牛排、雞爪、紅肉、雞油、小火煮20小時，再用大火收汁4小時，加入蠔油、冰糖、雞粉、醬油、味噌調味。
6、用保鮮膜密封，保鮮庫保存。
鳥巢
畜禽產品烹飪原料加工。又名燕窩菜、燕菜、金線、燕房、燕窩菜、燕根、燕燈等。這是壹種敏捷的鳥類金絲燕和壹些同屬的燕子在海邊的壹個洞穴裏建的壹個巢，巢裏有它們吐出的膠狀液體。有時巢穴裏還混雜著未消化的海藻、魚蝦殘渣和羽毛。因其具有較高的營養和滋補作用，壹直被視為珍貴的滋補品和不可多得的烹飪材料。古代有“香有龍涎，菜有燕窩”之說，後來作為歷代貢品列入“八寶”。中國南海省萬寧縣大洲島出產的燕窩質量上乘，是東方瑰寶。泰國等東南亞國家也生產。
壹.品種和質量
燕窩分為三類:洞燕、厝燕、加工燕。
洞燕是從洞穴中采集的天然燕窩，分為四種:
①白燕。燕子第壹次築的巢，質地純凈，雜誌少，形狀整齊對稱，顏色潔白，光潔，呈半碗狀。長約6.5 ~ 10 cm，寬3 ~ 5 cm，壁厚0.3 ~ 0.5 cm，重約12 g，根小而細，微香，膨大物質高。是最好的產品。商品多為煙熏增白脫毛。
②毛焰。第壹個鳥巢被摘下後建造的鳥巢。因為是匆忙建成的，所以形狀不對稱，雜質多，顏色灰暗。又叫灰燕，質量不如白燕。
③血燕。第二窩采完，產卵期近了，第三窩建好了。窩的形狀不規則，毛發、藻類等雜質較多，偶爾有紫黑色的血絲，質量不如毛焰，價格也低。
④紅巖。鳥巢建在巖壁上時，被紅色滲出物浸潤染色，全身都是均勻的暗紅色。礦物質豐富，產量低，營養食療俱佳，被醫生視為珍寶，商品價格高於白燕。也被稱為血燕。
二促燕是指人工飼養的燕子在室內搭建的巢，比東燕整齊明亮，但實際應用效果不如東燕。日本稱之為可食用的洞燕。
加工過的硯有兩種:壹種是硯餅，用毛焰浸泡去除海藻、毛發等雜質，再用海苔膠合稱餅。
質地接近白燕；燕餅，又名燕條，是燕窩的殘體。等級混在壹起，比例不壹樣。質量要看具體情況。
此外，燕窩還有兩種要區分:壹種是人造燕窩，由海藻制成，顏色、質地都是白色、暗沈的。
粗糙過硬，有明顯的海藻味，容易辨認；壹種是假燕窩，用澱粉等做的。，無毛或微毛，白色甚至像銀線，可混淆，感官難以識別，要特別註意。
鑒別燕窩，先辨別真假。確認是真燕窩後，再進行分類分級。壹般要求外觀完整。
，勻稱，無缺陷，幹而微香。兩個感人的聲音。如果變軟了，質量就會受到影響。
二、烹飪應用
燕窩煮之前壹定要養，包括堿、蒸、泡。
單堿法
將燕窩放入湯碗中加熱浸泡至軟身，然後用鑷子除去燕毛等雜質，用清水沖洗2 ~ 3遍(註意保持形狀整齊)，再用冷水浸泡；使用前倒掉水，將燕窩與堿性面混合。壹般50克燕窩用堿面1.5克(如果燕窩老了，可用堿面2.5克)，加開水提取；燕窩起來，倒出壹半堿水，再用沸水提取3-4次，直到體積膨脹到原品的3倍，手撚軟澀，壹捏即可碎。然後用清水沖洗去堿，冷水浸泡備用。烹飪前用幹布擦幹水分。
二次蒸發
先將燕窩放入50℃的水中浸泡，再放入70℃的水中浸泡至膨脹，然後取出，用鑷子除去羽毛和雜質，保護其不被弄碎，放入水中沖洗兩遍，用80℃的水燙壹下，洗凈，放入碗中，小火蒸至軟糯後取出。
三泡發
將燕窩放入冷水中浸泡兩小時，取出後放入白碟中，用鑷子除去羽毛和雜質，然後放入沸水鍋中，蓋上蓋子浸泡半小時左右。如果達不到要求的柔軟度，可以用開水浸泡半個小時，適用時再取出放入冷水中浸泡備用。放入開水鍋中煮2分鐘左右即可。這種方法適用於湯類菜肴，因為在烹飪過程中，燕窩還在煨制，所以浸泡時不宜過滿，以免燕窩腐爛，失去條狀和軟糯的口感。
做燕窩時，要根據季節和燕窩的嫩度適當調整水溫和做燕窩的時間。應經常檢查和調整，以防止頭發留下硬核或導致溶解。將準備好的燕窩用冷水浸泡待用，但不宜長時間存放。盡早使用它。潤發燕窩的水和工具要幹凈，不能沾油，否則會影響發質。
做燕窩用的是湯菜，可甜可鹹，偶爾也可以燉拌。做鹹菜要註意清而不濃，純而不雜。因為它沒有什麽味道，所以應該用湯來準備，或者用鹹味的配料。用肉的時候盡量用清肉，不要油膩。還需要註意的是，燕窩的口感是軟的還是嫩的，食材的口感要搭配的更順滑，少壹些反向。燕窩菜各菜系都有，品種很多，通常作為宴席的主菜。
第三，營養和保健
幹燕窩含蛋白質49.9%，碳水化合物30.6%，脂肪很少，並含有鈣、磷、鉀、硫、氨乙基糖及類似的粘蛋白。中醫認為燕窩味甘、性平，入肺、胃、腎經，有滋陰潤燥、益氣的功效。
第四，存儲
燕窩價格不菲，國際市場價格接近黃金。所以，購買的燕窩除了註意防止誤購假貨外，壹定要保存好，因為受潮容易發黴。壹般可以用幹凈的木箱或鋁制旅行箱包裝，內襯防潮保護層和吸濕劑，密封，置於幹燥處。黴變季節及時檢查。冷藏效果好，包裝嚴密，能防止濕氣進入。溫度在5℃左右時，可以長期存放，家裏少量存放即可。可以用塑料袋包好，密封，放在有石灰的容器裏，防止變質。
五、燕窩發制:
1，冷水浸泡2-3天，每天換水兩三次。
2.用溫水泡兩天，壹天換兩三次水。在做頭發期間，要消除油汙，每天用水沖洗幹凈。
3.挑選柔軟的燕子，去除毛發和雜質。
4.用熱水再烤30分鐘，用冷水淋浴。
5.分包包裝，每個重30克，並保持冷凍。
中國林蛙雪蛤膏
雪花膏又名蛙油、蛙油、蛙油，是畜禽的烹飪原料，是我國或黑龍江雌性中國林蛙卵巢和輸卵管上附著的脂肪。多為幹品，雖不規則，塊狀，長約1 ~ 1.8厘米，寬1厘米，厚約0.5厘米。黃白色，有脂肪光澤，偶爾有灰色或白色的膜狀表皮，感覺油膩。最好是又大又肥，不帶血，不帶膜，不帶雜質的。主要產於東北地區，以吉林生產者最為著名。
幹品哈蟆油使用前必須浸泡，浸泡後體積可增加10-15倍。烹調時，宜用煮、燉、燜、蒸、燉等方法，火力不宜過猛。調料可以是甜的，也可以是鹹的。甜品類的菜肴，如冰糖甜雞油，可與蓮子、百合、銀耳、西米(印尼西固柳樹提取的澱粉，用開水煮熟，攪拌均勻，卷成小圓粒，烘烤)混合，與玫瑰、桂花等芳香材料混合。鹹菜，如雞茸田雞油、清湯田雞油等，沒有明顯的味道，必須配湯，或配以上新鮮食材。
哈蟆油營養價值高，含有蛋白質、脂肪、磷、硫、維生素A、B、C和激素，具有很好的滋補作用。中醫認為其味甘鹹，具有補腎益精、潤肺養陰的作用，對產後及病後體虛、消瘦、神經衰弱等有康復作用。
因為容易吸潮，少量存放壹定要密封在幹燥的地方，最好襯上濕潤劑，防止回潮變質。
中國林蛙生產步驟:
1，冷水泡過，腫軟。
2.泡在溫水裏要透明。
3、去黑膜和雜質。
4.用熱水泡水半小時。
5.加入元加入紹酒和姜汁，小火煨5分鐘去腥，然後浸泡。
6.放在水中的保鮮冰箱裏保存。
魚翅
水產品加工烹飪原料。鯊魚、鰩魚、鯖魚等軟骨魚鰭的幹品。，又名魚翅、沙魚翅、金白菜。包括背鰭、胸鰭、臀鰭和尾鰭。主要由鰭內軟骨(又稱翼筋、翼針)供養。中國所有菜系都用，是珍貴的烹飪材料。作為“八寶”之壹，它們經常被用作宴會的第壹道菜。廣東有句話叫“無座無翼”。
壹.分類
魚翅種類繁多，南北叫法很不壹致，沒有統壹的分類。常用魚鰭的部位是根據是否加工和加工品的形狀來劃分的，也根據魚的種類來劃分。另外，還有根據魚翅外觀顏色的分類。如“黃翼、白翼、藍翼”等。由於魚鰭部位、采收加工方式、魚的種類不同，產品名稱多，分類方法也多，但常見的分類方法是根據魚鰭部位、加工與否、加工品形狀、魚的種類來分類。
壹種是根據鰭的位置分類
①背翅。又稱刀翼、脊翼、頂鯊等。正三角形，肉少，翅長多，質量最好。
2胸翅。又稱腹翼、青翼、槳翼、翼翼等。呈長江三角洲形狀，左右壹對，向外凸出，青色，向內凹陷，灰白色或灰黃色。肉多翅少筋，筋厚，軟糯口感，品質中等。
③腹翼和臀翼。又名青翅、荷包翅。這是壹個鈍三角形。質量和胸翼壹樣。
4個尾翼。又稱鉤尾翼、鉤尾、三圍等。呈魚尾狀，肉質多骨，翼肋短而少，品質最低。
按加工與否或加工產品的形狀分類
魚翅都是幹貨。幹燥過程可分為兩種類型:加工過的翅膀和未加工的翅膀:
未加工的翅稱為原翅，即切掉鰭後，不去皮、不去砂(砂是附著在魚皮上的沙鱗，也稱盾磷)，直接曬幹，翅白而幹凈。根據漂洗水的不同，可分為鹽水翼和淡水翼兩種。用海水沖洗的是鹹翅，也叫鹹水貨，味道鹹，產量高，但不耐儲存；用清水漂洗的就是清水翅，也就是俗稱的輕水貨，顏色白，質量好。它們被儲存起來，但是產量很低。原翅大部分是成套供應的，所以也叫巢翅，分為以下六種:虞姬翅、沙翅、沙婆翅、彩翅、中彩翅、小雜翅。
加工魚鰭壹般是肋多骨少的魚鰭。去除附著在魚鰭基部的肉，經過浸泡、加熱、去泥、去骨、挑鰭、去膠、漂白、烘幹等工序制成。按加工方法和成品形狀可分為以下幾種:亮翅、大翅、長翅、綠翅、絨翅、凈翅。
三根據魚的種類分類
①黃肉翅、黃肉尾翅。由有鋒利牙齒的鋸鰩的鰭制成。
②群翼和群尾翼。用徐氏犁鰩的鰭制成。
③批刀翼、青翼、鉤尾翼、鉤尖翼。由日本鯊魚、黑鯊、薩拉鯊、闊嘴鯊、黑鯊和大青鯊的鰭制成。
④白翼象耳，白刀翼象耳，白尾翼象耳。由三尖錐齒鯊的鰭制成。
⑤象耳翼、象耳刀翼、象耳尾翼。由平頭哈納鯊魚的鰭制成。
6鯊魚翅，鯊魚青翅，鯊魚尾翅。由姥鯊的鰭制成。
⑦花鹿翅膀。由皺唇鯊和豹鯊的胸鰭制成。
⑧脊批準的刀翼，反白綠翼，脊鉤尾翼。由雙髻鯊的鰭制成。
⑨飛虎翼，飛虎尾翼。由圓犁鰩的鰭組成。
主治白翼。由白鯊、綠鯊和長鰭鯊的鰭制成。
二、質量鑒定和儲存
背鰭是最好的魚翅，壹般含有壹層脂肪樣的肉質體，肋骨層層排列，富含膠質；胸鰭下，皮薄，肋骨短而細，質地柔軟；腹鰭和臀鰭的制造者尺寸較小，質量較差，尾鰭最差。
未加工的原翅為上品，體巨大，翅板厚，身份幹燥，表面潔凈略光滑，邊緣無卷曲，翅根短而幹凈，無蟲蛀口，有怪味。
已處理(除砂、去骨等。)翼潔是品相缺陷少，翼肋厚而長，色澤鮮艷的上品。
魚翅的存放壹定要防潮防蛀。鹽水翅更容易吸濕回潮，尤其要註意。采集前應充分幹燥，用防潮紙或塑料袋包裝，密封嚴密，置於高爽陰涼處。黴變季節或夏季，最好低溫冷藏。存放期間要定期檢查，發現受潮或蟲蛀要及時處理。擦幹那些濕的；食蟲者要在陽光下拍打翅膀，然後打包收集。壹般發現被蟲蛀後，最好及時食用，防止蟲蛀造成損失。
第三，烹飪應用
魚翅雖然做起來比較復雜，但大致有兩類步驟:壹類是膨潤、增味、烹成菜肴。壹種是脹好後直接煮成菜。
魚翅膨脹步驟
1，冷水泡三天，通水吃，時間間隔換水。
2.魚翅泡軟後，放入熱水中煮壹分鐘左右，放入竹籃中蒸6-8小時。
3.冷水浸泡，去肉去沙，取出純翅針，冷水浸泡壹晚，換水，蒸1小時。冷水休克後，放在保鮮冰櫃中，每天換水兩次(早晚各壹次)。
二府圍
魚翅本身是無味的，所以增味很重要。有些烹飪方法為烹飪增添了風味；有些烹飪方法在烹飪前必須調味。第壹種調味方法是:將準備好的魚翅分成750 ~ 1000g份，每份用竹箅子夾住或用紗布包好；以雞、鴨、扇貝、豬肘為湯料，加入蔥、姜、料酒、鹽，加水燉成鮮湯；將魚翅加入此湯中燉5 ~ 7小時，撈出湯料，用原湯滋養翅翼備用。湯料可以根據不同口味變化，如火腿、蟹肉等。
三烹飪
魚翅的烹飪以烤、煎為主，也可燉、蒸、煨、做湯；調味料的適應性很廣，可以產生多種口味。各地的魚翅菜品有:北京的砂鍋魚翅、譚家菜的紅燒魚翅、陜西的三絲翅、廣東的紅燒魚翅、湖南的團安魚翅、福建的油炸魚翅、臺灣的魚翅、四川的紅燒魚翅、紅花醬魚翅、木瓜蒸魚翅。此外，還有蟹黃魚翅和雞茸魚翅。
第四，營養與保健
魚翅的攝食部位主要是軟骨魚鰭中的軟骨，由軟骨細胞、纖維和基質組成。有機成分主要
它由多種蛋白質組成，如軟骨粘蛋白、膠原蛋白和軟骨硬化蛋白。魚翅軟骨含有更多的膠原蛋白，看起來像面筋。加熱時能膨脹變軟，直到變成動物膠。所以制作時要掌握好溫度和時間，做到軟硬適中，防止糊化。
幹魚翅每100g含蛋白質約83.5g，但由於缺乏色氨酸，屬於不完全蛋白質。烹飪時要註意色氨酸含量較多的食材，如肉、雞、鴨、蝦、蟹、扇貝等。，實現營養互補。此外，每100g幹魚翅含有約146mg鈣、194mg磷和15.2mg鐵。具有降血脂、抗動脈硬化、抗凝血的作用，適當食用對冠心病有壹定療效。中醫認為，魚翅味甘鹹，有益氣、開胃、補虛的功效。
刺參
海參又名遼參、海鼠、灰參，味道鮮美，沁人心脾。是參賽品種中最好的品種之壹。體近圓柱形，兩端鈍圓，長20 ~ 40厘米。腹部比較扁平，背部有4 ~ 6排肉刺。身體顏色有黃褐色、黑褐色、綠褐色和紅褐色。
刺參產於中國山東沿海、遼東半島沿海、韓國和日本。選擇好的海參。質量要求:體胖，肉厚，骨直，體表無殘渣，無切肉刀扣處肉緊再翻出來。最好用純幹肉，肥肉，口味清淡，多刺，清淡的水貨。
刺參毛發系統:
1.先將海參洗凈，沖洗幹凈。
2.冷水浸泡2-3天，勤換水，保持清潔，防止汙染。
3.在溫水中浸泡1-2天，直至變軟飽和。如果不軟，繼續用冷水泡。
4.用熱水烤至膨脹，剖腹取出腸子和沙子，冷水浸泡壹晚。
5.在熱水中烘烤2小時，淋浴後放入冰箱。
註意:每次取海參都要換生水，保持幹凈。每天存放時，要早晚更換，密封保存。
烹飪方法
海參煮的時候壹般是扒、烤、燜、蒸，也可以煮，做成湯。適應多種調料，如鹹、醬、酸辣、麻辣、糖醋、蠔油、沙茶、怪味、魚香等等。除全用外，還可加工成段、條、塊、片、丁、絲、碎。除了作為主要食材，還可以搭配其他食材，做出各種菜肴。
有什麽熟悉的才可以講流程。好好了解壹下。