原材料:
黑木耳，豬裏脊肉，雞蛋。
練習:
1，野生黑木耳冷水浸泡(可加少許澱粉，以利於雜質沈澱，盡量浸泡2小時以上，使黑木耳舒展，口感脆嫩。);
2.將豬裏脊肉切成2厘米大小的薄而均勻的塊，打入壹個雞蛋，加入兩茶匙澱粉，用筷子攪拌，直到它變得粘稠。
3.鍋裏燒熱油(平時食用油的3倍)。油溫到八成，肉片就炸好了，用筷子撥開。如圖變成金黃色時即可盛出，控油備用。
4.將蒜苗和泡好的黑木耳洗凈，切成段和小塊，瀝幹水分，放入油鍋翻炒，加入鹽、十三香和鮮菜精(雞精)，翻炒均勻，然後倒入上油的肉片，用醬油煮熟上色，繼續大火翻炒3分鐘，再倒入極少的醋；
5、倒入少許水或高湯，然後視情況調入適量鹽。火收了以後，就可以煮了。
竅門:
1.用雞蛋和澱粉腌制肉片，可以使肉片在油炸時拉伸膨脹，變得香嫩滑，色澤誘人，口感好。攪拌時註意攪拌，使肉片被雞蛋和澱粉充分包裹；
2.肉片上油時，可以根據顏色判斷肉片的成熟度。如果它們變成金色，它們就成熟了。如果它們是紅色的，說明溫度不夠。煎炸時要適當控制油溫，使肉片不油膩、滑爽。在油炸過程中，為保證肉片不炸，肉片八成變色後即可關火，肉片可帶余溫油炸；
3.加入醬油後加入清水或高湯，淡化醬油顏色，使菜肴鮮亮。清水還能讓蒜苗更快成熟，讓木耳口感更好。
PS:
只用壹點醋就能提升這道菜的風味和色澤，但不能放太早，也不能放太多。推薦用山西老陳醋，比較正宗。
原文地址:/s/blog _ 492 b47c 60100 g09c . html？tj=1