說到炒肉，有兩種情況，壹種是純豬瘦肉，壹種是肥瘦相間，大家經常買的五花肉就是這樣，很適合炒，但是怎麽炒才好吃呢？如果五花肉肥瘦相間，壹般都是馬上炸，切得很薄就行了，然後按油炸，可以做得滑嫩可口，但如果是純豬瘦肉，就不適合馬上炸，否則就是柴火，無味，有腥味。
所以下面我主要說壹下炒瘦肉的情況。其口感鮮嫩，不適合久炒，只適合快炒。怎麽做才能讓它又嫩又香又好吃？
炒肉做不好，肯定是方式有問題。炒肉只能馬上炒。難怪既是柴火又是惡趣味。記住兩個方法:光滑嫩滑的不銹鋼炒鍋！
豬肉瘦肉切好後，壹定要先腌制。腌制後可以鮮掩蓋生豬肉的腥味，這樣就不怕炒出來的肉不好吃了。而且腌制後可以改善瘦豬肉的口感。肉有味道的時候味道最香，無味的肉難以下咽，腌制必不可少。
炒肉的時候要把握好熱鍋，涼油，這樣才能達到快炒的目的。否則不解決鍋面，肉入鍋後會粘鍋，增加煎的時間，降低口感。如果在熱鍋裏放油冷卻，鍋面會顯得很滑，肉入鍋後可以很快上桌，這樣會很嫩滑，有點不銹鋼炒鍋。
這兩種方法實際上是如何操作的？我們再來看看下壹步的炒肉流程:提前準備壹塊新鮮的瘦肉，切成合適的形狀。壹般有片狀、細條、小符三種形狀，都很不錯。像切肉壹樣切蔬菜和水果，這樣搭配起來更好看。如果瘦肉是從冰箱裏拿出來的冷凍豬肉，切記壹定要完全解凍後再炒，否則口感會大受影響。
切好後，慢慢腌制。很簡單的操作方法就是加入食用鹽、醬油、黑胡椒粉、玉米澱粉，然後用植物油混合。如果喜歡口感軟壹點的，可以加調料，加蛋清，再加面粉和植物油。
以上過程做好十分鐘的腌制，保持炒鍋幹凈整潔。如果是前面煮的食物，壹定要幹凈整潔，用大火烘幹，然後煮到冒煙的程度。加入植物油潤鍋，待油燒至冒煙後導出，再倒入冷油加熱至五成溫度。這時候把腌好的肉倒進鍋裏，快速煎熟。肉變淡後端出來，這樣肉就炸了。之後將蔬菜水果切好放入水中或立即放入鍋中炒熟，倒入炒好的肉，在調料中翻炒均勻，壹盤炒好的肉就可以上桌了。