“黃饅頭、油饅頭”都是小米做的食品。陜北盛產糯米。簡單來說，用糯米粉做的饅頭叫“黃饅頭”，做的油餅叫“油饅頭”。從最南的縣城到最北的縣城，整個陜北地區也不例外。
糯米饅頭和糯米糕的制作和食用有很多講究和學問。
小米有兩種，壹種叫硬小米，壹般加工後叫小米，多用於煮小米粥；壹種叫軟小米，加工後叫軟黃米。做“黃饅頭、油饅頭”都需要這種軟黃米。也有軟黃米混硬黃米的。比如衡山縣的黃包子，就是用新的硬黃米和壹點軟黃米做的。先說“油饅頭”，也就是油餅。在陜北，油餅都是用軟黃米做的，但“軟”和“硬”有不同的區別。在陜北，人們通常吃“硬”油餅；南部靠近關中的幾個縣，包括黃陵縣、富縣、宜君縣、洛川，都吃“軟”油餅。
所謂“軟”油餅和“硬”油餅的壹個明顯區別就是“硬”厚，“軟”薄。有壹種說法，甘泉北部的油餅是“鞋底”，甘泉南部的油餅是“鞋墊”。但這只是兩者形式上的區別。主要本質區別是“硬”的做的時候不發酵，軟的發酵。所以，“硬”的油餅更容易消化，可以多吃；“軟”油餅不容易消化。雖然好吃，但是壹定不能吃太多。
“軟”油餅的生產工藝復雜。第壹步，將軟小米研磨過濾成細粉。先去皮，用清水浸泡至能用手搓成面粉，撈出瀝幹，再磨成小米粉。此時的小米粉還比較粗糙，要用細蘆葦慢慢稱。清水浸泡，把握好時間。如果時間太長，浸泡太粘，就不能磨起來，也不能過蘆葦。壹般第壹天晚上泡七八個小時左右；第二天淩晨就磨好了。改革開放前，大多是在農村常見的石磨上磨，或用驢蓋，或人推。現在轉小鋼廠方便多了，但是普遍認為沒有以前好吃了。
第二步是蒸蛋糕。過程並不簡單。先取出四分之壹的面粉碎做成“軟”餅，用開水攪拌成稠糊狀，鋪在蒸籠上蒸半小時。籠布必須放在籠抽屜上。然後將蒸熟的四分之壹熟面團和未熟的四分之三熟面團混合均勻，放入鍋中，放在熱炕上，蓋上被子，讓其發酵。發酵後放入蒸籠，蒸熟，取出晾幹，不燙時卷成手、臂狀的條狀，放涼透。這是軟小米餅。
以上蒸的過程很有講究，還有壹些有趣的說法。蒸四分之壹面粉的過程叫做“蒸角”。為什麽？因為生粉是半幹半濕的，可以堆在案板上做成錐形。只要切掉壹角，就是四分之壹。
第三步，炸油餅。將軟黍餅切成約半厘米或更薄的塊，在油鍋中炸至黃亮，然後取出。此時的形狀像梳子，上部呈橢圓形。因為質地很軟，用筷子夾在中間，提起來自然折疊；它本身是甜的，可以不加糖吃，也可以加蜂蜜吃。
“軟”餅的制作方法是“油饅頭”，然後“軟”饅頭的制作方法是“黃饅頭”。
這種“軟”饅頭，即“黃饅頭”，其實就是饅頭的壹種。豆沙壹般用於包子。或者淡綠色的卷須，煮熟後變成棗紅色。或者綠色的紅豆，煮熟後會變紅。盛產大紅棗的土地，方便用泥包紅棗。將發酵好的碎面粉揉成包子形狀，包好餡料，放入籠中蒸熟。蒸的時候，壹定要在饃饃下面墊壹片梨葉。還有玉米皮，梨葉最好吃。為什麽要墊？因為這種“軟”包子太粘了，如果不加墊，就很難從蒸籠上拿下來，拿起來吃就更難了。所以這個坐墊要跟著“軟”包子壹起，直到人吃到“軟”包子。為什麽用梨葉最好？由於這種梨樹的葉子又圓又大，又扁又厚，表面光滑，質地堅實，無異味，曬幹後不變形，其優點在葉子中十分罕見，非常適合制作陜北人吃的“軟”包子。這絕對是獨壹無二的。所以，在關中附近的幾個縣，梨樹落葉時，人們總要把它們撿起來，穿起來，掛在避光通風的地方，準備做“軟”包子。可想而知，人們在使用梨葉之前，用了很多其他的東西，包括各種樹的葉子，最後發現梨葉是最好的。這裏有壹個漫長的認識世界的過程。
黃陵等地的人們在春節和清明節期間都吃軟油餅和軟饅頭，即“黃饅頭和油饅頭”。所以這兩種食物的制作幾乎是同時進行的，總是用發酵的碎面粉，有的做“軟”餅，有的做“軟”包子。其目的是為了自己吃飯，走親訪友，祭奠祖先。其他時候，人民沒有制造和食用它。過去，祖先被供奉在墳墓裏。這時候把“軟”餅、“軟”包子捏起來扔掉，也是壹種姿態。第二種是在祠堂或家族祖先面前作為祭品，祭品完成後再自己食用。
有幾種情況特別引人註意。第壹，除了春節和清明節，沒有做飯吃，說明“軟”餅和“軟”包子，很大程度上是和祭祖結合在壹起的。二是制作中間要堆起壹個類似陵墓的圓錐體，讓人想起黃陵縣的黃帝陵，想起對中華民族始祖黃帝的敬仰和懷念，當然還有自己家族的祖先。
需要指出的是，在陜北其他壹些地方，這種食物也經常在婚喪嫁娶時制作和食用，並不局限於春節和祭祀。在陜北，這種食品因其原料精細，制作精美，既是民間食品，又是高檔食品。隨著改革開放和經濟建設的發展，陜北這種高檔的民間食品從陜北傳入大中城市。現在xi安有很多專門做陜北菜的餐館，這樣的“黃包子、油包子”隨時都可以吃到。
以上，陜南壹些縣制作和食用“軟黍”油餅、包子的情況，主要由白先生提供。還有紀壇、範君誠、李芳如先生、韓女士，他們都是延安民俗學會的會員。延安民俗學會的許多成員知識淵博，經驗豐富，學會的工作相當活躍。近年來，他們編輯出版了《陜北民俗探源》、《陜北民俗聚趣》、《韓琦詳道》等多部作品。他們對陜北民俗的深入調查研究和詳實的材料令人欽佩。