1978年的北京，早就聽說北京人愛吃鹵菜。專做紅燒肉的店隨處可見，很多著名景點附近、大商圈周邊都有賣紅燒肉的攤位。除了加盟店，大部分街邊小攤都是用壹次性的杯子和碗，用竹簽吃。壹些夜店也打出了燉肉的招牌，吸引了許多外來務工人員每晚午夜就餐。旅遊景點上貼著北京名吃招牌的鹵味攤前的吃相讓人望而生畏。對於忌諱吃動物內臟的人來說，看壹眼紅燒大鍋裏的豬腸豬肺，難免增添壹些恐懼。再聞到空氣中漂浮的動物器官的腥幹味，就惡心了。
有老北京人說，紅燒肉原本是清朝的宮廷美味，是由蘇州壹位廚師帶到皇城的“蘇州產肉”演變而來。其實很少有人真的相信紅燒肉有這麽大的個頭，這麽高的價格。看其來源，原來舊社會買不起肉的窮人，用富人丟棄或廉價出售的豬水作配料，清洗幹凈，再用各種佐料掩蓋大腸、肝、腹、肺的汙濁空氣，煮出誘人的味道。紅燒肉的做法可能和皇室享用的“蘇州產肉”沒有太大區別，但雜碎畢竟是上不了臺面的東西。皇帝老子吃膩了山珍海味，也未必看重這豬腸豬肺。如果這些“窮人的食物”也被認為是宮廷食物，那麽北京還有什麽不能和皇室傳聞扯上關系的？
這種普通人享受不到的美味到底有什麽誘惑力，讓它成為當地著名的傳統小吃和網絡名人美食？好奇，疫情緩解後，我們尋找蹤跡，來到前門外的門框胡同。北京的吃飯地方遍布全城，大致可以分為四大類:現代酒店、老房子、街邊餐館、胡同小吃。想要吃到正宗的北京風味，找到老北京的味道和感覺，還是離不開北京胡同。離商圈太近，大部分都有很濃的商業氣息，和普通的街邊餐館區別不大。想品嘗正宗的老北京燉品風味，必須深入胡同。這是北京的朋友反復提醒的經歷。果然，壹進巷子，燉菜的香味撲鼻而來。
程楠是百年老北京鍋莊的發源地，毗鄰前門和大柵欄商圈的門框胡同是程楠傳承鍋莊最多的地區。這裏遊客集中，鹵菜也多。幾乎有點名氣的人都在這裏開店。從第二個走廊往東往南是門框胡同。狹窄的巷子裏，其實有很多鹵制店，很多都掛著“門框鹵制”的牌子。可能我們去的時候，每個鹵菜店都是座無虛席，熱鬧非凡。有的人還在排隊，還有很多人吃完就要壹份外賣。看來這裏的燉肉生意真的不錯。而且最貼近老北京人的生活。家在胡同內外的北京老爺爺，穿著大褲衩，挺著大肚子，搖著大蒲扇，在胡同裏瘦瘦的，依舊古板。
我們在壹家名為“百年老六門”的門前停下，只見店主用壹口濃濃的京片子招呼我們:“來，妳在哪兒，裏面坐！”其他店的服務員大多是北京以外的普通話或者口音，妳在這裏壹聽就能感覺到妳是在老北京。裏面的食客也很配合，吃完就走了，給我們騰地方。這是壹棟兩居室建築的正面。除了熱氣騰騰的大鍋和操作臺，只有六張長方形的小餐桌，每張最多坐兩三個人。但是來吃鐵鍋燉的人絡繹不絕，免費的桌子很快就被占了。店的壹邊有壹個紅底黑字“不好好吃飯，不付錢”，所以我們才敢在店門口貼這樣的標語，毫不猶豫的選擇了這家。
店主老劉顯然是個爽快人。從進門開始，就沒見他閑過，手忙嘴忙。他輪流向我們這些外地食客介紹老北京燉菜“前世”。他公開表示，京燜起源於“半個程楠歷史”的南橫街，他家是從南橫街搬來的，所以把正宗的程楠燉菜技術帶到了這裏。門框胡同所在的大柵欄地區，歷史上火災頻發，只有門框胡同幸存下來，所以做生意的人紛紛聚集在這裏，當然也有賣鹵菜的。在大部分燉品店已經承包給外地人的情況下，這家燉品店才是老北京人開的真正的老北京燉品店。他自己說，他是唯壹壹個做老板的老北京人，在前門周邊幾十家燉品店做廚師。
老劉告訴我們，好的鹵菜貴在食材的清洗。買回來的鮮豬壹定要在水裏仔細洗，最麻煩，特別費力。需要用黃酒、鹽、醋反復清洗幹凈，還需要去除豬腸的脂肪油，只保留小腸的肌肉部分。肺葉也要反復灌壓。處理後要將水和雜物焯水焯水，再加入各種傳統烹飪工藝的調料壹起慢燉，這樣燉出來的食物就能把人們眼中的“臟菜”變成美味。老劉也說過，壹碗燉飯好不好，只看外觀。老湯顏色要重，味道要鮮，但不能渾，也不能太鹹。腸子在大鍋裏用小火煮，不能軟爛在嘴裏，要嚼爛。肺要軟，不能臭。加入大蒜、辣油和香菜，壹碗充滿活力的燉菜可以體現程楠正宗的燉菜文化。程楠以鹵煮聞名，依靠小火和老湯還原食物的本來面目，而不是僅僅用鹽提味或用其他調料掩蓋豬腸豬肺的惡味。
老劉特意提醒我，百年鹵菜很多，假鹵菜滿天飛。真正腌制的菜很少，誰要是不長眼，誰會後悔。我們很少接觸紅燒肉，很難發現誰是正宗的，誰是假冒的。不過看《碗香燉火》讓我們覺得這家人更現實。做飯話少的人是個女的，長得像老劉家的。她熟練地拿起壹把菜刀，把從沸騰的鐵鍋裏撈起的腸子切下來，切成均勻的小塊，放進碗裏。另外，拿起鍋裏泡的火和壹塊長方形的炸豆腐，整齊地切成條狀或三角形，澆上壹勺濃湯，撒上壹些輔料，壹碗沸騰的鐵鍋燉就端上來了。有豬腸豬肺的叫紅燒肉，有火燒豆腐的叫紅燒肉。從價格上來說，壹大碗黑瓷能煮能燒也是真的。只要30塊錢不夠，還可以加。壹碗燉火，透著老北京人的豁達、包容、大氣。原本不起眼的燉肉能紅火幾十年，肯定有內在原因。
說實話，我平時不喜歡胖，對吃豬內臟也沒那麽大興趣。有壹年，我在北京壹家老店吃了炒肝。豬腸豬肝的腥臭味差點讓我吐出來。這次只是想體驗壹下紅燒肉的味道，並沒有打算把壹碗紅燒肉吃光，所以也沒在意碗裏有多少。即便如此，我還是擔心我能不能把所有的肥腸，豬肺，炸豆腐，滿湯的面條都吃完。我從來沒想過，壹點邪氣都沒有，就吃了幾口，開心得咬了壹大口。豬小腸的肌肉紋理清晰可見，幾乎看不到脂肪，嚼起來軟而不膩。肺頭軟糯，肺軟骨松脆。吃壹塊鹵香腸，吃壹口鹵肺，再嚼壹口火烤或者豆腐，幾種不同的味道交替，其實讓人忘記這是壹碗豬內臟。孔子曾說“色欲不食”，“切不正不食”。那是他沒有做飯的時候。況且孔子是聖人，壹般人自然很難用聖人的標準來約束自己，自然也很難錯過這種誘人的美食。不行，壹大碗鹵菜，食材又細又幹，主食副食，我這種食量小的人吃不完。特別是那碗高湯，又濃又鹹又合適，更是滿滿的，只能留在碗裏，實在喝不下去。這碗比饕餮大餐更好。吃到打嗝都很難形容那種味道。用我們魯南話來說，這碗飯快餓死了，真是當家！
用庸俗的食材烹飪的高度感，打破了我對動物內臟食物的認識。程楠鹵菜的鄉土風味也讓我對親民的誘惑力有了新的認識。北京人大概喜歡豬和牛內臟的特殊味道。紅燒肉、炒肝、爆肚等等也是老北京人離不開的動物內臟美食。他們不僅是普通人的最愛，也是很多有實力的名人的最愛。“老六門百年”店的墻上，貼著很多食客和老六的照片，其中有幾個是娛樂圈的名人。充滿地道北京人底蘊的程楠燉肉，把壹頭豬做成老少皆宜的營養高品質美食。它不僅成為老北京不可言喻的地標美食，更代表了老北京人的向往，承載了他們的童年記憶。皇城北京的人最容易把世俗主義和詩歌聯系在壹起。無論在什麽情況下，他們都能享受生活。即使他們獨自用嘴咀嚼，也能找到生活的樂趣，享受生活的樂趣。從這壹點來看，北京人是愛吃火鍋的。不就是對舊時光的懷念，對新生活的品味嗎？
我帶著唇齒間的濃郁芬芳離開了門框胡同，腦子裏全是燉肉。真擔心過幾天還得專門吃。