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山東的大饅頭拌面層次分明,筋道有嚼勁。妳知道怎麽做嗎?

山東的大饅頭拌面層次分明,筋道有嚼勁。妳知道怎麽做嗎?山東人都這樣,包子都是實用的,開壹個包子就壹步壹步的把情況說清楚了。掰壹塊嚼壹嚼,特別是因為很有嚼勁,還得益於山東饅頭獨特的“和面法”。面團被連續攪拌。每次和面都需要撒壹層面,將面逐漸揉進去4-5遍,稱為“揉面”。後來揉好的面團呈現重疊的樣子,饅頭就會壹層壹層的出現。以前在農村,壹般都是家裏的女人做包子,兩個人都拎著搟面杖去攪面。切成小塊,壹個饅頭面團坯需要幾個人不停的揉面,這樣處理出來的饅頭才好吃有嚼勁。

山東面粉饅頭1的制作工藝。取壹個比較大的碗,稱取12克酵母粉,倒入550克冷水,攪拌成均勻的酵母水。秋季和春季使用40度溫水,夏季和冬季暖氣片條件好的時候,全部使用室內溫度冷水。稱取1200克小麥粉,倒入準備好的酵母水中,用筷子拌成面絮,再與之拌成勻稱細致的面團。

2.將混合好的面團放入發酵桶中,表面覆蓋保鮮袋。夏天或冬天暖氣片狀況良好時,室內溫度為1小時,秋天和春天室內溫度為1.5小時,大壹倍。如何及時檢驗面糊是否醇厚:用手蘸壹點面粉,插在發酵好的面團中間,這樣孔洞就不會收縮或塌陷,面糊就醇厚了。

3.石板上抹壹點面粉防止粘著,把發酵好的面團移到砧板上,揉成勻稱細致的面團,慢慢揉。以前的農村,兩個人都帶著搟面杖,選擇“拌法”和面,省時、省力、省力;如果是壹個人,也只能是面對面,這是壹項體力勞動。將揉好的面團擠壓平整,表面撒壹層面粉,大約40-50克,將面糊折疊,繼續揉面。當面粉均勻地揉成面糊後,與面糊充分結合,再次揉搓。連續進行4-5次,根據家裏小麥面粉吸水能力的不同,* * *舀入200-300克面粉。

4.和面的標準是:面糊軟硬達到“鼻端”的力度,且層層疊疊,揉面力度有彈性。已經揉好的面粉顯示出“好像還沒有”的飽和度,面粉揉面也就十個點。將面團切片,重約1.50g/個面胚,不斷揉搓面團,使其變得結實,然後整形,制成圓形面胚。以前農村過年的時候,揉饅頭胚的時候,幾個人都在揉面,壹群人有說有笑,有壹股濃濃的煙火味。將棉籠布打濕,擰幹多余的水分,放入籠屜中。將生饅頭均勻的放入蒸籠,留出足夠的空隙,避免饅頭粘連。

5.鍋裏加適量冷水,早點燒開水,等床溫出來後就不要再等鍋了。揭開蒸籠,借助壹點熱流,產生二次發酵所必需的38度的環境溫度和85%的環境濕度,壹個純天然的面包發酵箱就制作出來了。夏季二次發酵5min,春秋冬10min,1.3倍大小。二次發酵是饅頭的重中之重,是關鍵的壹步,取決於饅頭的軟、實、影、底。

6、鍋立即出手,人氣足氣後記,蒸20min分鐘,休戰。停戰後不能馬上提鍋,表面容易縮水起泡。讓蓋子空轉2-3分鐘,等待熱流稍微散去,然後提起鍋。提鍋的時候要註意,蒸籠蓋子裏的碳酸飲料不能滴在饅頭表面,容易出現“火山口”。即使不馬上提鍋,也不能長時間閑置,饅頭容易粘籠布,造成“粘底”。老面點師道出了秘密,於是壹層壹層地蒸出了嚼勁十足的山東饅頭。