我做過的腌菜類，有酸菜、泡菜、洗澡酸菜、酸姜、酸檸檬、酸辣木瓜丁、酸豆角、酸蘿蔔秧、酸蘿蔔等等。
簡單的說壹下泡菜，泡菜其實是很講究的，從器皿的選擇到制作我也知道，只是我順應我的環境，做了簡易版的。
簡易版的做法就是用壹個幹凈無油的鍋煮壹鍋開水，放入海鹽 ，壹點白酒和花椒。放鹽的程度就是嘗壹下，略微鹹壹點就行了，太多的鹽入菜中,只會增加腎負擔，吃過後也要喝大量的水來緩解口渴，其實對身體壹點好處都沒有。隨著泡的時間久，泡菜會吸收所有的鹽分，來不及吃的泡菜就會很鹹。享受美食的用時，更要兼顧健康。白酒通常就是放壹瓶蓋或壹個小勺就可以了，白酒的目的是防止泡菜水長白毛。花椒放十粒八粒就足夠，放了花椒的泡菜水，泡出的泡菜別有風味。
泡菜的原料我最常用得就是紫甘藍了，紫甘藍要完全幹燥無水，待海鹽水完全冷卻以後，用手掰成小快，選用刀切，泡成品會有鐵銹味。我通常用玻璃瓶來腌制。大越兩周~三周就能吃了。泡成以後如果不馬上吃，就要把泡菜撈出來另外放壹個幹凈無油的玻璃瓶密封。放冰箱保存。泡菜水放入冰箱保存，下次繼續泡菜時，適當補充壹點海鹽就可以繼續泡菜。
成品後，我喜歡的做法是，熱油後放壹些蒜米爆，放入泡菜炒壹炒，如果味道不是很鹹的話就加少少醬油，蠔油。味道就很好吃了。
說說酸菜吧，以前我們這邊的超市沒有酸菜賣，所以我學做了酸菜，現在有賣了，但是我堅信它有防腐劑。所以還是繼續吃自己制作的。
酸菜壹般都是選肉薺菜，洗凈晾幹壹個晚上或者壹天，蔫蔫的時候就可以做了，據說搓鹽酸菜最好吃，以前都是聽別人說怎麽做，但是家人朋友也沒碰到壹個自己做得，大家都是買買買。所以我的方法都是網絡資訊+朋友口述+個人實踐。
搓鹽酸菜顧名思義就是用鹽來搓，壹斤的肉薺菜3~5克鹽已足以。如果不夠鹹，在炒的過程中可以添加鹹味的。
把鹽放入菜裏，戴好手套，反復搓和揉薺菜，待它會出少少菜汁的時候，用菜汁裹著鹽逐壹揉透每片菜葉，就是讓鹽分滲透到菜裏，菜梗比較粗厚，要多搓揉幾次，綠色部分經過搓揉，會變得像凍傷壹樣，梗葉部分全部變成像熱水燙過透熟的樣子。這樣就可以放入玻璃瓶瓶，把梗的部分放最裏面，菜葉部分上面，盡量把菜壓緊和壓實，緊湊無縫隙。搓出來的青汁水是不要的，最後找壹塊石頭壓在最上面。密封以後要待菜葉全部變黃才算大功告成。這個過程大概要3~4周。甚至更久，取決於腌制的溫度，溫度高腌制的過程就短。
如果想快壹點吃到菜的話，就要把頭道洗米水倒入瓶中，淹沒薺菜。
壹個網友介紹她們的酸菜做法，經過實踐後我改良了適合我的方法。她們原法是把米水或水煮開。離火，把薺菜放入熱水中，再找個盆子或者重物壓著菜，蓋好蓋子燜腌幾天，菜變色的就可以食用了。
我改良的原因是，按照這個方法做得水酸菜在熱水直接燜腌的過程中，熱水殺青的味道很嗆很濃郁，而薺菜的殺青味道也直接留在酸菜水中，下壹次就不能再用。如果薺菜很嫩很薄的話，菜葉在腌制過程中也容易爛。
改良後做法是，菜的選料是另外壹種長葉薺菜，晾蔫後，煮壹鍋熱水，每片菜快速燙壹下。壹定要快速，如果覺得自己手慢，最好的做法就是，水開後關火，每次丟兩三片菜進去，筷子快速在熱水中轉壹圈就可以拿出來了。燙過的菜要晾冷透。
另外壹個鍋把米水或開水煮開，我喜歡放少少鹽進去。待水全部冷透才把燙過晾涼的薺菜放進去浸泡。
過程大概要10~15天。這個菜特點就是不很酸，成品的顏色比較淡，但是還是蠻好吃的，春天用春筍或者黃筍來炒，調味後也是壹款非常可口下飯的小菜。
成品後的酸菜可以做出各種各樣的美食，酸菜炒魷魚，酸菜粉絲魚等等。
這些都是簡易版酸菜做法。喜歡酸菜的小夥伴動起手來。網上也有很多牛人和能手做得比我好，我只是把我自己的方法心得經驗記錄下來。分享和給小夥伴們參考下。