先來說說糖色用冰糖炒還是用白糖炒？
不論用冰糖炒還是用白糖炒，都是為了上色提鮮，如果有說用哪個炒比較好點，主要看作什麽菜。
1，白糖炒出來的顏色比冰糖炒出來的顏色深 甜味也會重點，如果是做紅燒菜， 鹵菜等深色菜肴，還是用白糖炒，用白糖炒糖色適合用油炒。
2，冰糖炒糖色比較適合顏色淺的菜系，比如拔絲地瓜，蘋果，香蕉等，要掛霜的菜系，用冰糖炒口感不膩，顏色也非常誘人。
3，白糖炒糖色用油炒
油和糖壹起放鍋裏，小火慢炒，不停的攪動，鍋裏先是大泡泡，直到變成小泡泡，顏色呈紅褐色，加入熱水，這樣糖色就成功了。
4，冰糖炒糖色用水炒
熱水和冰糖壹起放鍋裏，小火慢炒，不停的攪動，鍋裏有大泡泡，有拉絲狀，就炒好了。
總之，糖色用冰糖炒還是用白糖炒，關鍵是看作什麽菜，紅燒菜和鹵菜也就是說壹般葷菜用白糖炒。水果類的最好用冰糖炒，不僅口感好，顏色淺也亮好看。
炒好的糖色有甜味嗎？壹般都會有點甜味的。
首先來說，炒至糖色首選肯定是冰糖，冰糖炒制糖色顏色更紅亮。第二，正常炒制的糖色是沒有甜味的，帶甜味是炒輕了，下面給大家分享炒制糖色方法和每個階段糖色的顏色變化。
由於糖色炒輕了會發甜，炒重了會發苦，所以火候的掌握很重要。下面有技巧，別擔心！糖色燉出來的肉類成品顏色紅亮，久放不會反黑，老抽上色的燉肉顏色發黑，越放越黑。
糖色炒法：1.油炒。優點是油導熱快所以熬糖速度快，缺點是新手不易掌握。
2.水炒。優點是水的沸點比油低所以加熱速度慢，糖的顏色變化慢，容易把控顏色。缺點是熬糖速度慢。(掛霜菜肴只能水炒，比如外面賣的糖雪球，掛霜花生等)
3.水油混合炒。比例是2份糖1粉水，很少量的油。優點是既有油加快導熱速度，又有水控制速度，比油炒慢點，比純水炒快壹些，更適合普遍的家庭操作。(小技巧：糖色到快到火候時可以關火觀察，鍋體和竈具的余溫會繼續加熱糖色，顏色不夠再給小火然後關火，讓余溫來控制顏色，更容易，更安全，只是時間上長壹點，很適合糖色掌握不好的同學)到位馬上加入少許熱水定色。熱水不容易崩，涼水會崩得比較厲害，關火後加水的制法不會甭濺，只是糖色會略有凝固，再開火熬制壹下即可。
下面說說熬糖的變化以及在各階段的應用：
1：當糖從大泡變成小泡，此時的糖水是白色的，下入原材料即是翻沙(掛霜花生，芋頭，山楂等，翻沙的狀態最好用水炒糖)。
2：當大泡變小泡開始發黃即是拔絲
3：拔絲狀態後的兩三秒就是琉璃(花生 核桃仁等)，拔絲和琉璃其實有相似之處，拔絲菜肴放涼了也可以變成琉璃菜肴。
4：變成棗紅色即是糖色