中國菜有三種劃分方法:
按省份劃分四大菜系
有兩種說法:第壹種是魯菜、川菜、江浙菜、粵菜；第二種:魯菜、川菜、淮揚菜、粵菜。
按省份劃分八大菜系
山東、廣東、四川、江蘇、福建、浙江、湖南和安徽
按文化類型劃分
東北菜、京菜、陸機菜、椒料菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湘菜、閩菜、客家菜和粵菜。
中餐菜系是指某壹地區由於氣候、地理、歷史、物產、飲食習俗的差異而形成的壹套自成體系的烹飪技藝和風味，為全國各地所認可。烹飪中有許多流派。其中，山東、四川、江蘇、廣東、福建、浙江、湖南、徽州是社會公認的最具影響力和代表性的菜系，即中國“八大菜系”。魯川蘇粵四大菜系形成較早。後來，浙江、福建、湖南和惠州等地方菜系逐漸出名，形成了中國的“八大菜系”。
壹個菜系的形成與其悠久的歷史和獨特的烹飪特色是分不開的。同時也受自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人用擬人化的方式形容“八大菜系”:江浙菜像江南美女；魯皖菜就像古拙的淳樸北方健漢；粵菜、閩菜像浪漫優雅的公子；川菜和湘菜就像是有著豐富內涵和才華的名人。
魯菜是八大菜系之首。魯菜的形成和發展與山東的文化歷史、地理環境、經濟條件和風俗習慣密切相關。山東是中國古代文化的發源地之壹。地處黃河下遊，氣候溫和，膠東半島突出於渤海和黃海之間。境內縱橫交錯，河湖縱橫，田地肥沃，物產豐富，交通便利，文化發達。其糧食產量居全國第三；質量好的蔬菜種類很多。
魯菜
1魯菜:魯菜，由齊魯、膠遼、孔府三種風味組成。它是宮廷中最大的菜肴。以孔子的味道為主導。魯菜對其他菜系的產生有重要影響，所以魯菜是八大菜系之首。
(1)以濟南菜為代表的齊魯風味，盛行於魯北、天津、河北。
齊魯菜系以其香、嫩、味純正而聞名。尤其是做湯，清湯、奶湯的使用和熬制都有嚴格的規定，菜肴以鮮、脆、嫩著稱。煲湯是濟南菜的壹大特色。糖醋鯉魚、宮保雞丁(山東風味)、九轉大腸、脆皮湯、奶湯蒲菜、南昌、於記扒雞、濟南烤鴨都是濟南的名菜。濟南著名的風味小吃有:鍋貼、湯包、絲糕、糖糕、羅漢糕、金錢糕、蒸蜜糕、水餃等等。德州菜也是齊魯風味的重要分支，代表菜是德州去骨扒雞。
(2)膠遼風味也叫膠東風味，以青島菜為代表。流行於膠東、遼東等地。
椒料菜起源於福山、煙臺、青島，擅長烹制海鮮。其口感以鮮嫩為主，重在清淡和色澤。青島十大代表菜:海參末、脆皮雞、家常魚片、嶗山蘑菇燉雞、原殼鮑魚、酸辣魚丸、炸牡蠣黃、油煎海螺、大蝦燉白菜、黃花魚燉豆腐。青島十大特色小吃:烤魷魚、醬豬腳、三鮮鍋貼、大白菜肉包、香辣炒蛤蜊、海鮮面、排骨飯、鮁魚餃子、紫菜豆腐腦、雞湯餛飩。
(3)儒家風味，以曲阜菜為代表。流行於魯西南和河南，在江蘇菜上接近徐州。
儒家美食具有“美食百吃不厭，美食百吃不厭”的特點，其用料之精而廣，宴席之豐富，堪比過去搬至皇宮的禦膳。而江蘇菜中的淮揚菜被稱為“國菜”。儒家美食的代表有:壹品壽桃、翡翠蝦圈、筍幹、炒雞飯、燕窩、烤牌子、菊花蝦包、壹品豆腐、壽子鴨湯、絲切金絲棗。
川菜
2川菜:川菜。以成都菜、重慶菜為代表。川菜在全國各地都有統壹的風味。主要流行於中國西南和湖北，中國大部分地區都有川菜館。川菜是中國最有特色的菜系，也是最大的民間菜系。
川菜包括重慶、成都、樂山、內江、自貢。主要特點是口味多樣。花椒、辣椒、辣椒、豆瓣醬等是主要調味品。以不同的比例制作出麻辣、酸辣、椒麻、芝麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等多種口味，口感鮮醇。以“壹菜壹式”和“各種風味各不相同”的特殊風味，各種菜式都是眾所周知的。川菜有炒、煎、幹燒、煎、熏、泡、燉、燜、糊、炸等三十八種烹飪方法。在口味上，特別註重色、香、味、形、南北長短，以品種多、廣度大、厚度厚而聞名。歷來有七味(甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹)和八味(幹燒、酸、辣、魚香、幹炸、怪味、椒麻、紅油)。所以川菜有三個特點:取材廣泛，調料多樣，菜肴適應性強。壹個完整的風味體系由宴席菜、大眾休閑菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃五大類組成。享有“食在中國，味在四川”的國際美譽。其中最著名的菜肴有:幹燒巖鯉、幹燒桂魚、魚香肉絲、珍奇雞、宮保雞丁、粉蒸肉、麻婆豆腐、牛肚牛肉火鍋、夫妻肺片、牛肉、擔擔面、賴湯圓、鐘餃子、龍抄手等等。川菜中的五大名菜是:魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、川味豬肉等。
[編輯此段]蘇菜
3蘇菜:蘇菜。由徐海、淮陽、南京、蘇南組成，是宮廷第二大菜系。時至今日，國宴仍以蘇菜為主。
江蘇菜是從原來的江浙菜中分離出來的。原創江浙菜系可分為淮揚菜、南京菜、蘇南菜、浙江菜、徽菜。後來，浙菜和徽菜各具特色，成為八大菜系之壹。原魯菜的徐海味和原江浙菜的淮揚、南京、蘇南味組成了江蘇菜。以淮揚、蘇南風味為代表。
(1)徐海風味:以徐州菜為代表。流行於徐海、河南壹帶，接近魯菜的孔府風味。以前屬於魯菜。
徐海菜鮮鹹，五味俱全。清而不淡，濃而不濁。無論食物取自什麽，都講究“食療與食補”的作用。另外徐州菜多采用大螃蟹和狗肉，尤其是全狗席。徐海的代表菜有霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸等。
(2)淮揚風味:以揚州、淮安為代表，主要流行於京杭大運河，南至鎮江，北至洪澤湖、淮河，東至沿海地區。它被稱為具有魯菜儒家風味的“國菜”。
淮揚菜選材嚴謹，講究新鮮，突出主料，刀工嫻熟，擅長燉、燜、烤，重視拌湯，講究原汁原味，善於造型，瓜果雕刻栩栩如生。味道適中偏鹹，南北皆宜，可以用來煮“全鱔席”。淮陽精細，造型美觀，口味多樣，制作精美，鮮香可口，四季不同。名菜有燉蟹粉、獅子頭、秦宮丸子、軟麻長魚、漣水雞蛋糕、水煮幹絲、三件套鴨、水晶肉菜、松鼠魷魚、梁溪脆皮鱔等。
(3)金陵風味:以南京菜為代表，主要流行於南京、安徽壹帶。
金陵菜擅長燉、燜、叉、烤。特別註意七味:酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、厚、肥。南京菜以其對鴨肫的精心制作而聞名，被譽為“金陵鴨肫天下第壹”。金陵菜的代表有鹽水鴨、鴨湯、鴨腸、鴨肝、鴨血、豆腐腦(北方叫豆腐腦)、香菜(南京叫元歲)。
南京小吃是中國四大小吃之壹。代表有小籠包、拉面、煎餅、蔥油餅、豆腐漬、湯面餃子、菜包、黃油燒餅、甜面醬包子、幹雞絲面、春卷、燒餅、牛肉湯、蒸餃、壓面、蟹黃面、長魚面、牛肉鍋貼、紅燒肉幹、燉茶蛋、糖粥蓮藕。
(4)蘇南風味:以蘇菜為代表，主要流行於蘇州、無錫、上海壹帶。類似浙菜、徽菜中的皖南、沿江風味。有專家認為，蘇南風味應該屬於浙菜。蘇南風味和浙菜最大的區別就是蘇南風味是甜的。蘇南地區的上海菜受浙江影響較大，現在有成為新上海菜的趨勢。
蘇南擅長燉、燜、煨、煨，註重保持原汁原味，色澤細膩，時令鮮嫩，甜鹹適中，酥香可口，鮮香可口。近年來，它還烹飪了“無錫甘龍江南宴”、“無錫西施宴”、“蘇州菜宴”和太湖船菜。蘇州在民間有“天下第壹酒樓”的美譽。蘇南的名菜有蘑菇燉雞、咕咕肉、松鼠桂魚、糖醋排骨、太湖銀魚和陽澄湖大閘蟹。松鶴樓和德悅樓是蘇州的代表性餐廳。
蘇州小吃，中國四大小吃之壹，是最多樣的小吃，包括鹵豆腐，松仁糖，玫瑰瓜子，蝦醬，棗泥燒餅，豬油年糕，包子，蘇州湯包，藏書羊肉，奧竈面。
有人用壹首民謠總結了蘇州小吃:蘇州小吃有很多有名的名字，吃起來又甜又軟又脆。蟹殼黃虎爪絞棍炒饅頭。千層餅，雞蛋石皮，煎餅油條豆腐槳。蔥油卷和蔥油餅，實惠又升值。豆沙蘑菇蔬菜包，肉饅頭。去六壹樓買緊實酵母。當妳把它浸入油中時要小心。茶葉蛋，炒熟的蓮藕，大小餛飩，湯包。高腳饅頭配姜餅，便宜又飽。芝麻醬，糖芋頭，油糖餃。雞鴨血湯配豆腐腦，春卷配八寶飯。糯米有三明治，可以自己選澆頭。鍋貼餃子好吃，桂花蓮藕五色海棠糕。臭豆腐飯團，蘿蔔糕三角包。蜂蜜糕、方糕、長條糕、豬油年糕、糖年糕。湯團馬團毛團，雙餡餃子南瓜團。以甜酒釀園，以梅花糕贏餅。我是賣糖粥的，但是吃了就不想跑了。紅豆餃子營養豐富，肉餡餃子鹹香可口。雞頭飯，蓮子湯，糖炒栗子，桂花香。棗泥燒餅是特色菜，鹵豆腐很有名。
[編輯此段]粵菜
粵菜:廣東菜菜，由廣府、客家、潮汕三種風味組成，中國大部分地區都有粵菜館。在國內外影響很大。不僅在港澳，在世界其他國家，大多數中餐館都以粵菜為主。粵菜是中國第二大民間菜系，僅次於川菜。在國外，它是中國的代表美食。粵菜以廣府風味為代表。
(1)廣府風味:以廣州菜為代表，融合了南海、番禺、東莞、順德、中山等地的特色，主要流行於廣東中西部、香港、澳門和廣西東部。
廣府菜講究品質和口味，口味比較清淡，在清中求鮮，在淡中求美。而且隨季節的變化而變化，夏秋兩季輕，冬春兩季重。食物口感清、鮮、嫩、爽、滑、香；調料有酸、甜、苦、辣、鹹；這就是所謂的五味六味。有“食在廣州”的美譽。代表品種有:龍虎鬥、水煮蝦、烤乳豬、芋頭扣肉、黃浦炒雞蛋、紅燒米蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等。
(2)客家風味:又稱東江風味，以徽菜為代表。流行於廣東、江西、福建客家地區。更接近閩菜中的閩西風味。
客家菜油重，味鹹，醬簡單，但主料突出。我喜歡用三禽畜的肉，很少用青菜，海鮮也不多。代表品種有:東江鹽水雞、東江腐乳、爽口牛肉丸等。，顯示出古中州濃厚的飲食風格。
(3)潮汕風味:以潮州菜為代表，主要流行於潮汕地區，接近閩菜中的閩南風味。
潮汕菜系擅長烹制海鮮，刀功精湛，味道濃郁，鮮甜。我喜歡用魚醬，沙茶醬，梅子羊肉醬，姜酒等調味品。甜菜很多，有100多種款式，都是粗中有細，香甜可口。潮州菜的另壹個特點是喜歡放十二道菜，上菜順序也像頭尾甜菜，後半段上鹹點心。在秦朝以前，潮州屬於福建，其語族和習俗與閩南接近，但與廣州不同。由於它的起源不同，它的烹飪特色也不同。代表品種有:燒鵝、醬雞、國食、什錦黑參、蔥姜炒蟹、蝦幹紅棗等。，均為潮州名菜，流傳至嶺南地區及海內外。