生鮮部是超市裏最有特色的部門，經營的特點也是最難、最廣、最專業的，而生鮮經營中最難的大概就是蔬菜了。由於蔬菜本身的理化性質，怕磕碰，容易失水，保存不好容易影響賣鮮和吃鮮的效果，甚至腐爛變質，再加上現階段蔬菜儲存、運輸、加工條件落後，流通方式不匹配，所以現在超市蔬菜的管理存在很大困難。
分析問題和困境首先要確定主要競爭對手，建立參照系，找出不可避免的損失因素和可避免的人為因素。從蔬菜經營的角度來說，超市蔬菜經營最直接、最根本的競爭對手是農貿市場、早市和馬路攤販。果蔬產品不同於服裝、家電等其他耐用消費品。顧客會逛幾家超市，貨比三家。每個生鮮超市都有自己的服務半徑。顧客為了購買方便，壹般都是就近購買。所以由於服務半徑的影響，同行不是主要競爭對手，其他超市競爭不過分。
可以說，與主要競爭對手相比，超市蔬菜經營面臨的主要問題和困境是:鮮度控制不佳，材料破損過大。“鮮”是新鮮蔬菜的生命和價值。消費者在購買蔬菜時，質量判斷主要停留在形狀、顏色、新鮮度等感官判斷上。在采購成本相同的情況下，新鮮度最終可以影響售價。但由於蔬菜含水量高，保質期短，怕磕碰，不易儲存，容易腐爛變質。所以在銷售過程中會有不同程度的水分流失和貨品流失，這些都是產品的理化性質造成的不可避免的損失。但由於管理水平和流通銷售方式的不同，也就是人為因素造成的損失差別很大。這些因素是改善經營狀況需要控制的關鍵點，產生這些問題的原因和差距需要認真分析。根據筆者的經驗，可以總結如下:
1，管理原因。由於蔬菜商品的產品化程度低，怕磕碰、易腐、難保鮮的理化特性，對配送、擺放、銷售、指標核算等各個環節的管理者都提出了很高的要求。不同的管理方式，不同的管理流程，在蔬菜的保鮮和物料消耗控制上會有很大的差異。重點是責任管理。要求蔬菜經營各個環節的人都像小商販壹樣負責是不可能的。關鍵是如何用指標核算、物質獎懲、標準化流程盡可能提高各方面所有人的責任心和積極性。
2.銷售方法。銷售方式涉及蔬菜商品的設施、燈光、擺放、保鮮，以及供應商合作方式、定價原則、折扣等方面。
3.采購。商品采購的方式和質量將直接影響銷售。目前超市蔬菜無論是超市自采還是供應商供貨，絕大多數都是從批發市場進貨。與工業品不同，蔬菜商品的分類質量標準非常模糊，難以界定，蔬菜在生長過程中不可能大小規格統壹。因此，對接采購和銷售各個環節的質量，計算性價比就顯得尤為重要。
以上幾點往往是超市蔬菜管理者最重視的因素，但筆者認為，它們並不是造成上述問題的主要原因，也不是從根本上解決新鮮度和材料損耗問題的最有效途徑。因為純粹從競爭對手的角度來看，超市管理再好，也不可能在上述方面超越小攤販。為了從根本上解決新鮮度和材料損壞問題，有必要從以下幾個方面認真處理:
4.二次包裝和配送。為了方便管理，降低成本，大型連鎖超市普遍建立了自己的生鮮配送中心。生鮮配送中心的主要功能是(針對蔬菜):統壹采購，依靠規模化采購降低采購成本，堵塞采購漏洞；采購蔬菜的初步分類和加工；蔬菜的臨時保存和儲存；根據各個門店的需求，將蔬菜配送到各個門店。可以說，生鮮配送中心的建立是非常必要的，其作用也是非常顯著的。然而，在分裝和二次配送過程中，不可避免地存在材料損壞的問題，沒有引起管理者的足夠重視。在二次包裝的過程中，需要對蔬菜進行壹次加工，去除殘次果和爛葉，但筆者認為對大部分蔬菜進行分包和裹保鮮膜的過程是不必要的，也是不必要的。
包保鮮膜的主要目的是為了蔬菜保鮮，防止顧客隨意采摘。事實上，蔬菜本身就是生鮮產品。靠保鮮膜保鮮不是個好主意。還不如加濕。最好的保鮮方法就是及時賣菜。雖然沒有保鮮膜，但是小攤販的食物比超市的要新鮮，就是明顯的證明。此外，在購買產品時，消費者有壹種主動挑選的欲望。如果妳把所有的產品都給他綁起來，讓他被動消費，缺乏壹種挑挑揀揀的快感，他會很不開心。有過超市促銷經驗的人都知道，對於隨意挑賣促銷商品，場面非常暴力。價格是壹方面，隨意挑賣的心理因素也是壹個原因。歸根結底，采用這種包裝方式的主要原因是我們對自己產品的質量和管理水平沒有信心。如果產品統壹標準，看起來都很新鮮，銷售人員的責任心更強。和小商販壹樣，我們還怕客戶挑嗎？
同時，二次包裝對蔬菜的傷害很大。眾所周知，蔬菜是很怕碰擦的。在運輸過程中，有些晶須的摩擦和碰撞是不可避免的，但在二次包裝過程中，會出現二次磨損，甚至更大的磨損。以黃瓜為例。第壹次運輸過程中，瓜與瓜之間的接觸面會有輕微的壓痕，這是不可避免的。第二次包裝時，瓜與瓜之間的接觸面必然會發生變化，必然會出現二次壓痕。更糟糕的是，重新包裝配送的時候，包裝不會緊，反而會蓬松，而運輸蔬菜最怕的就是包裝不緊，運輸過程中的顛簸會給蔬菜帶來致命的磨損。妳可以觀察壹下農貿市場裏商販的蔬菜。怕磨損的蔬菜壹般都在原盒裏，像嬰兒壹樣保護蔬菜。這也是黃瓜保持“頂花帶刺”的壹個很重要的方面。
另壹方面，二次包裝保鮮膜必然增加成本。從這個角度來說，二次包裝得不償失。
5.重視設施建設，忽視與上遊蔬菜供應的密切聯系與合作。連鎖超市的蔬菜經營壹般更註重面向顧客銷售的蔬菜經營形式，包括品種條目、店面布局、設備配置等。在蔬菜經營的流程設計中，更多的會關註蔬菜加工和經營過程本身，而忽略了對蔬菜供應上遊的采購環節、貨源、物流配送的影響。事實上，蔬菜流通渠道、采購配送現狀等外部因素對超市蔬菜經營影響很大。
對於生鮮產品來說，產品化程度越高，管理難度越小，比如面食、凍肉等。如果蔬菜產品在進入流通和銷售之前，已經最大限度地實現了標準化和產品化，超市蔬菜經營者將大大減少被蔬菜產品加工核算和損耗控制等問題困擾。這就要求當前超市管理者重視並加強與上遊蔬菜供應商的合作，借鑒供應鏈管理和“零庫存”的思想，將蔬菜產品化程度盡量前移，向基地采購加工方向發展，真正與供應商形成戰略合作夥伴關系，而不是簡單的壓價政策。傳統采購運作和現代采購策略的區別可以概括為關註最低的總擁有成本而不是采購價格。雖然生鮮商品的收購價仍然意義重大，但它只是蔬菜總成本公式中的壹小部分。此外，企業還要考慮蔬菜的二次配送和成本核算的服務成本和產品生命周期成本。產品生命周期成本對生鮮商品更重要。比如從批發市場進貨，和競爭對手在同壹起跑線上，如果能直接從蔬菜種植基地進貨，可以節省1-2天的貨物周轉期，這對蔬菜的保鮮非常關鍵，所以比競爭對手有更大的優勢。
6，價格虛高，靠高價彌補管理和供應鏈的短板，犧牲了大量客戶群體。超市整體形象明亮、幹凈、衛生，是傳統農貿市場無法比擬的。這本來是超市經營的壹大優勢，但是幾乎所有的超市都沒有利用好這個優勢，在經營中基本進入了壹個“怪圈”。由於場地設施的分攤成本和管理成本的影響，可以說在從農貿市場爭取到客戶群體，銷量沒有上去之前，超市蔬菜的平均銷售成本是很高的。所以幾乎大部分超市的價格定位都是高端:超市的環境好，幹凈，所以菜價應該高壹些，賺的錢都是有錢人的錢。眾所周知，這樣會趕走大部分顧客，造成壹個階段銷量不明顯增長，銷量上不去，蔬菜賣不及時，越不新鮮，買的人越少。同時銷量小，平均銷售成本必然居高不下。更要用高菜價維持成本，更要被迫走高端，導致天價無公害和綠色有機蔬菜。我就納悶了:無公害綠色有機蔬菜的生產種植成本真的那麽高嗎？這樣壹來，必然導致惡性循環，把好的商業項目變成“雞肋”。其實大家都應該知道，只要降低流通配送成本，提高必要的管理水平，減少物資損耗，增加銷量，即使和農貿市場價格壹樣，蔬菜經營利潤率也是很客觀的。同時，如果在蔬菜的銷售上有明顯的增長，會對其他生鮮產品的銷售起到很好的促進作用，提升超市的綜合經營效益。
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