天然酵母的優點:堅持“天然”理念的釀酒師會更喜歡使用天然酵母來釀造葡萄酒,因為他們認為天然酵母可以賦予葡萄酒獨特的復雜性,並體現當地的特色。
天然酵母的缺點:發酵時間稍長,過程難以控制,因為釀酒師無法確認葡萄皮中的酵母含量,或者摻雜了其他奇怪的種類,使得釀造出來的酒最終結果難以預料。
先說人工酵母,也叫商業酵母,是從實驗室培養出來的。
人工酵母的優點:與天然酵母相比,發酵時間更短,過程更容易被釀酒師控制,結果更容易預測。另外,人工酵母相對穩定,在發酵過程中受溫度影響較小,也就是說葡萄酒發酵不會因為高溫或低溫而停止,從而影響葡萄酒的風味。
人工酵母的缺點:由於酵母是無性的,具有完全相同的特性,雖然釀造的穩定性高,但釀造的酒很難保持不同地域的地方特色。現在越來越多的酒廠普遍使用人工酵母釀酒,對於大規模釀酒的酒廠來說,人工酵母是必不可少的。