江西菜系主要由南昌、斜陽湖、贛南三個菜系組成。其* * *特點是:味濃、油重、主料突出、註意保持原味。在口味上,側重鹹、香、辣,蜀人,湖南人喜辣,江西人也是平等的。講究脆、爛、酥、嫩的質地。在技術上,它被稱為烤,燉,蒸,燉和炸。烤或嫩的菜脆、香、汁,如久負盛名的“三杯雞”。清蒸或燉菜保持原味,既保留了營養,又有好處,如“婺源清蒸鯉魚”、“燉巫山雞”。食用油重鮮,如贛州名菜“小炒魚”
他們的不同之處在於:
南昌菜吸收了本省和外地壹些地方風味的優點,善於變化更新,色彩種類繁多,註重配色和造型。“幹烤豬蹄”、“眉球海參”、“三杯雞”、“流浪雞”等名菜。
陽湖縣湖區的菜肴擅長烹制魚、蝦、蟹水產品,選料要鮮嫩,烹制要鮮、軟、嫩,適用範圍廣。“春黃齒魚”、“潯陽魚片”、“繡球魚丸”等名菜應用廣泛。
制作精良的贛南菜,講究刀法火候,講究色鮮、汁濃、熒光強、味醇,在烹魚方面獨具特色,如“小炒魚”、“魚餅”、“魚餃”被譽為贛州三大魚,名菜有“爆山紅”、“白煮鱅魚”、“雙魚過河”等。