清炒黃鱔絲是由活黃鱔制成的。具體操作流程如下:
1、活鱔魚600克，宰殺後去骨、去皮、洗凈，切成8厘米長、0.3厘米粗的絲，放入碗中，加入精鹽2.5克、料酒5克、蛋清2個、濕澱粉10克，拌勻上漿。
2.將2.5克精鹽、5克料酒、3克味精、1克胡椒粉、10克澱粉、20克清湯加入碗中，攪拌均勻，制成調味醬。
3.炒鍋放大火，加入750克大油，燒至七成熱，放入鱔魚絲，撒散。根據顏色取出瀝幹油。
4.炒鍋留少許油，20g左右，再次放火上，加入15g蔥絲、5g姜末、20g蒜末炒香，然後煮出調味汁。醬汁濃稠時，倒入鱔魚絲，倒入香油3g，翻炒均勻，即可上桌。(有些地方的做法是直接放洋蔥絲、姜末、蒜沫等。在撈出的鱔魚上，澆上剛出鍋的熱油，直接澆上去。)