清炒黃鱔絲是由活黃鱔制成的。具體操作流程如下:
1、活鱔魚600克,宰殺後去骨、去皮、洗凈,切成8厘米長、0.3厘米粗的絲,放入碗中,加入精鹽2.5克、料酒5克、蛋清2個、濕澱粉10克,拌勻上漿。
2.將2.5克精鹽、5克料酒、3克味精、1克胡椒粉、10克澱粉、20克清湯加入碗中,攪拌均勻,制成調味醬。
3.炒鍋放大火,加入750克大油,燒至七成熱,放入鱔魚絲,撒散。根據顏色取出瀝幹油。
4.炒鍋留少許油,20g左右,再次放火上,加入15g蔥絲、5g姜末、20g蒜末炒香,然後煮出調味汁。醬汁濃稠時,倒入鱔魚絲,倒入香油3g,翻炒均勻,即可上桌。(有些地方的做法是直接放洋蔥絲、姜末、蒜沫等。在撈出的鱔魚上,澆上剛出鍋的熱油,直接澆上去。)