海綿酵頭
海綿酵頭可以說說改善面包味道中最簡單的辦法之壹
海綿酵頭就是用部分面粉、水和酵母來制作。海綿酵頭偏濕潤的更為佳，因為這種酵頭很容易出現氣泡，這種氣泡會形成無數氣體小洞，在發酵過程中，酵母產生的二氧化碳會進入氣體小洞中，使之變大。
海綿酵頭的制作方法非常簡單，只要把烘焙百分比為150%水，再加烘焙百分比為1%的酵母與面粉調勻。比如說，使用100g的面粉，就要加150g的水和1g幹酵母攪拌均勻。
海綿酵頭1小時之後就能用了，體積增長了壹半，且充滿氣泡。不過在室溫4小時後使用的效果更理想，海綿酵頭可以在冰箱中冷藏靜置24小時，這樣就會產生更多的酸性物質，味道更加濃厚
波蘭酵頭
波蘭酵頭因法國波蘭烘焙師而得名。在面包烘焙當天或頭壹天制作。在室溫發酵為佳。
它壹般用等比例的水和面粉就，加烘焙百分比為0.5%的酵母而制成。發酵的時間越長，需要的酵母量就越少，如果在壹整夜的預發酵之前加了過多的酵母，酵母就會將面粉中的所有糖分消耗殆盡，這樣後續的面團就無法發酵的很好了。
意式酵頭
意式酵頭來源於意大利，它和面包面團的硬度非常接近（含水量為50%~78.7%）。它通常需要提前6~24小時制作，並在3天內使用。適用於含水量較高的面包，如夏巴塔。
制作意式酵頭：水的用量至少是面粉的50%，當然也可以將水的比例提高，但是要記得減去主面團中的水，酵母用量為0.5%-1%，同樣也是，發酵時間越長，酵母用量越少。
酸面團酵頭
酸面團酵頭是用天然酵母種液制作的酵頭，酸面團酵頭和其他酵頭最主要的區別在於，它可以保存更長的時間，並壹直保持活性——甚至壹個世紀之久！有些配方會用有機葡萄制作天然酵母酵頭，因為它們的表皮含有天然酵母菌
專業的面包烘焙師會將天然酵母種液生長的第壹階段成為“主發酵”或者“種液培養”。主發酵是通常會使用全麥面粉或者黑麥粉，當它完全成熟之後，即它足以使面包發酵後，主發酵就完畢了，這時候種液裏富含充滿活力的酵母菌，就可以使用白面粉繼續餵養了。
制作酸面團酵頭：酸面團酵頭通常用等量的水和面粉制成的，但是可以通過調整其比例來制作硬度不同的酵頭，水的用量可以調整的區間很大，為50-125%。由於酸面團酵頭較酸，其間又不加入快速幹酵母，所以發酵時間更長，需要耐心等待，通常8-12小時。
波蘭酵頭黑麥歐包
是近幾年在全世界面包房裏都很流行的壹種酵頭，據說起源於波蘭，所以叫波蘭酵頭。制作它非常簡單，只需要高筋面粉和水按重量1：1的比例混合，加入非常少量的酵母，長時間發酵至表面布滿氣泡。
波蘭酵頭會在面包房流行，壹個很重要的原因是能有效節省時間。制作波蘭酵頭只需要幾分鐘，然後等到第二天使用時，在酵頭中大量的活性酵母作用下，主面團的發酵時間就能縮短。
波蘭酵頭材料：高筋面粉250克，水250ml，速溶酵母0.2克
波蘭酵頭做法：1、將面粉，水，酵母混合拌勻，在20°C左右的室溫下發酵約12個小時，至表面布滿氣泡，每隔10-15秒能看到壹個氣泡冒出來即可使用
2、當波蘭酵頭發酵到合適程度時要盡快使用，酵母活性過了頂峰後會迅速下降。如果想要將酵頭多保存幾天，可以在酵頭開始膨脹發泡的時候放進冰箱保存，最多可存放3天，下次使用之前要拿出來放在室溫下恢復酵母活性。
黑麥歐包：波蘭酵頭500克，黑麥面粉200克，高筋面粉50克，水150ml，鹽5克，速溶酵母1.5g
以上材料可以做兩個450克的面包
做法：1、在發酵好的波蘭酵頭中倒入150ml清水，稍微攪拌後倒入廚師機的中，加入黑麥面粉，高筋面粉，鹽和速溶酵母，打開機器低速攪拌約5-8分鐘
2、用沾了水的手伸到面團底部，撈起後折疊至中心，再重復折疊幾次，蓋上保鮮膜，讓面團在20-25°C室溫下第壹次發酵約2-3小時至體積增至2.5倍大。
3、將面團轉移到撒了面粉的案板上，整型成圓形後切成兩半。
4、將壹份面團放入撒了面粉的藤編發酵籃，再二次發酵約1小時，至面團發至基本滿模
5、烤箱內放壹盤石子和石板，預熱烤箱270°C，時間30分鐘，將籃子裏的面團取出，割口，送入烤箱中下層，放入面包後將開水倒在石子上，關上烤箱門，以制造蒸汽，蒸汽烤7分鐘，轉230°C，烤25分鐘左右。
廚房小語：1、歐式面包對烤制過程也有壹定要求，傳統歐包壹定要用厚石板配合蒸汽來烤。厚厚的石板能蓄積熱量，讓面包迅速膨脹。而蒸汽能在壹段時間內避免面包的外殼硬化，從而幫助面包長得更大。
2、壹般的家用烤箱都沒有制造蒸汽功能，小石子放烤盤裏，壹起和烤箱預熱。有石子的烤箱預熱時間要長些 20-30分鐘，把石子烤透。放入面包後將開水倒在石子上，關上烤箱門，以制造蒸汽。