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什麽是面包的“酵頭”發酵——波蘭酵頭黑麥歐包

酵頭可分很多種,其實這些五花八門的酵頭,大致都用含水量不同而分類。

海綿酵頭

海綿酵頭可以說說改善面包味道中最簡單的辦法之壹

海綿酵頭就是用部分面粉、水和酵母來制作。海綿酵頭偏濕潤的更為佳,因為這種酵頭很容易出現氣泡,這種氣泡會形成無數氣體小洞,在發酵過程中,酵母產生的二氧化碳會進入氣體小洞中,使之變大。

海綿酵頭的制作方法非常簡單,只要把烘焙百分比為150%水,再加烘焙百分比為1%的酵母與面粉調勻。比如說,使用100g的面粉,就要加150g的水和1g幹酵母攪拌均勻。

海綿酵頭1小時之後就能用了,體積增長了壹半,且充滿氣泡。不過在室溫4小時後使用的效果更理想,海綿酵頭可以在冰箱中冷藏靜置24小時,這樣就會產生更多的酸性物質,味道更加濃厚

波蘭酵頭

波蘭酵頭因法國波蘭烘焙師而得名。在面包烘焙當天或頭壹天制作。在室溫發酵為佳。

它壹般用等比例的水和面粉就,加烘焙百分比為0.5%的酵母而制成。發酵的時間越長,需要的酵母量就越少,如果在壹整夜的預發酵之前加了過多的酵母,酵母就會將面粉中的所有糖分消耗殆盡,這樣後續的面團就無法發酵的很好了。

意式酵頭

意式酵頭來源於意大利,它和面包面團的硬度非常接近(含水量為50%~78.7%)。它通常需要提前6~24小時制作,並在3天內使用。適用於含水量較高的面包,如夏巴塔。

制作意式酵頭:水的用量至少是面粉的50%,當然也可以將水的比例提高,但是要記得減去主面團中的水,酵母用量為0.5%-1%,同樣也是,發酵時間越長,酵母用量越少。

酸面團酵頭

酸面團酵頭是用天然酵母種液制作的酵頭,酸面團酵頭和其他酵頭最主要的區別在於,它可以保存更長的時間,並壹直保持活性——甚至壹個世紀之久!有些配方會用有機葡萄制作天然酵母酵頭,因為它們的表皮含有天然酵母菌

專業的面包烘焙師會將天然酵母種液生長的第壹階段成為“主發酵”或者“種液培養”。主發酵是通常會使用全麥面粉或者黑麥粉,當它完全成熟之後,即它足以使面包發酵後,主發酵就完畢了,這時候種液裏富含充滿活力的酵母菌,就可以使用白面粉繼續餵養了。

制作酸面團酵頭:酸面團酵頭通常用等量的水和面粉制成的,但是可以通過調整其比例來制作硬度不同的酵頭,水的用量可以調整的區間很大,為50-125%。由於酸面團酵頭較酸,其間又不加入快速幹酵母,所以發酵時間更長,需要耐心等待,通常8-12小時。

波蘭酵頭黑麥歐包

是近幾年在全世界面包房裏都很流行的壹種酵頭,據說起源於波蘭,所以叫波蘭酵頭。制作它非常簡單,只需要高筋面粉和水按重量1:1的比例混合,加入非常少量的酵母,長時間發酵至表面布滿氣泡。

波蘭酵頭會在面包房流行,壹個很重要的原因是能有效節省時間。制作波蘭酵頭只需要幾分鐘,然後等到第二天使用時,在酵頭中大量的活性酵母作用下,主面團的發酵時間就能縮短。

波蘭酵頭材料:高筋面粉250克,水250ml,速溶酵母0.2克

波蘭酵頭做法:1、將面粉,水,酵母混合拌勻,在20°C左右的室溫下發酵約12個小時,至表面布滿氣泡,每隔10-15秒能看到壹個氣泡冒出來即可使用

2、當波蘭酵頭發酵到合適程度時要盡快使用,酵母活性過了頂峰後會迅速下降。如果想要將酵頭多保存幾天,可以在酵頭開始膨脹發泡的時候放進冰箱保存,最多可存放3天,下次使用之前要拿出來放在室溫下恢復酵母活性。

黑麥歐包:波蘭酵頭500克,黑麥面粉200克,高筋面粉50克,水150ml,鹽5克,速溶酵母1.5g

以上材料可以做兩個450克的面包

做法:1、在發酵好的波蘭酵頭中倒入150ml清水,稍微攪拌後倒入廚師機的中,加入黑麥面粉,高筋面粉,鹽和速溶酵母,打開機器低速攪拌約5-8分鐘

2、用沾了水的手伸到面團底部,撈起後折疊至中心,再重復折疊幾次,蓋上保鮮膜,讓面團在20-25°C室溫下第壹次發酵約2-3小時至體積增至2.5倍大。

3、將面團轉移到撒了面粉的案板上,整型成圓形後切成兩半。

4、將壹份面團放入撒了面粉的藤編發酵籃,再二次發酵約1小時,至面團發至基本滿模

5、烤箱內放壹盤石子和石板,預熱烤箱270°C,時間30分鐘,將籃子裏的面團取出,割口,送入烤箱中下層,放入面包後將開水倒在石子上,關上烤箱門,以制造蒸汽,蒸汽烤7分鐘,轉230°C,烤25分鐘左右。

廚房小語:1、歐式面包對烤制過程也有壹定要求,傳統歐包壹定要用厚石板配合蒸汽來烤。厚厚的石板能蓄積熱量,讓面包迅速膨脹。而蒸汽能在壹段時間內避免面包的外殼硬化,從而幫助面包長得更大。

2、壹般的家用烤箱都沒有制造蒸汽功能,小石子放烤盤裏,壹起和烤箱預熱。有石子的烤箱預熱時間要長些 20-30分鐘,把石子烤透。放入面包後將開水倒在石子上,關上烤箱門,以制造蒸汽。