準備好工具，壹把剔骨刀(尖刀)，壹罐液化氣，壹個液化氣噴火器，壹根比較粗的繩子，壹把砍刀。
這裏的羊都是殺了買的，然後肉是我們自己拆的。找壹個方便操作被殺羊的地方，用繩子把羊綁在羊的兩個角上，然後用火焰槍噴羊皮。註意不要燒的太猛，皮膚會變黃，頭發會被燒幹凈。然後用小刀從羊背中間把羊肉切成兩半，挑壹邊就容易多了，再用剔骨刀從脖子上面往下挑。采摘時，要用骨頭慢慢采摘。脖子完了就直接從後面到後腿，不管後腿，前腿都挑起來，肉也挑下來。最後會把前腿拎起來。(因為前腿在骨架上沒有邊緣)然後用鋼珠挑掉肉，用溫水洗羊皮。
多挑幾塊羊肉就行了。非常好。
羊皮壹定要洗幹凈，不然肉湯會變黃。
不過壹把羊肉分成3斤左右的大塊，方便烹飪。然後焯壹下，把血去掉，拿出來(我這裏用的是不銹鋼桶)，把血泡清洗幹凈。然後去掉骨架，把每塊羊排分別切成6厘米的段，做成粉蒸羊排。
也可以把羊頭上的肉挑出來買，但是挑羊頭比較難。
用鋼鋸鋸羊腦，切頭取出羊腦。
用鋼鋸把角鋸掉，羊頭骨用來掛湯。
把剩下的骨架、頭骨、骨頭打碎，切成段，焯水，去血，撈出，洗凈，掛湯。
2.羊肉湯被煮沸了
以100斤水為例，有雞架5個，生姜300克，焯水羊骨架250克，豬骨2對，料酒300克。
調料包？甘草5g八角10g山奈根莖10g香葉5g陳皮20g肉桂5g將上述香料用紗布包好。(以上香料可以增加湯的香味，去除羊的腥味。)但不能加太多香料，以免影響湯本身的風味。
準備壹個不銹鋼桶，放入鍋中翻炒，然後將雞架解凍，切成大塊(壹個雞架切成5-6塊)，鍋內加入500g羊油、豬油或色拉油，油溫達到六成時，加入50g姜片，放入雞架翻炒，然後倒入桶內。然後將燙過的羊骨、豬骨放入桶中，放入老姜，大蔥搗碎，切段，用紗布包好，用香料裹好，將料酒水倒入桶中，開大火煮2-4小時，至湯汁白稠即可。雞架炸好後湯汁更容易熬得又白又稠。
如果妳覺得湯不夠濃。多放骨頭少喝水就行了。骨頭多，水少，湯可以煮得很濃很白。
註意幾點
每對骨頭最多加300斤左右的水。當桶裏的湯是1時，就要加水了。千萬不要等到湯喝完了。每次煮新鮮羊肉，都要換調料包。
3、羊內治
用抓鉤把焯水的羊肉抓到肉湯裏，加入300g料酒，煮到可以用筷子輕松插入，用抓鉤抓住，放入盤中冷卻。冷卻後用保鮮膜封好放入冰箱冷藏2小時左右，取出切片。(放入冰箱後，羊肉要切成厚約8厘米、3毫米的塊，整齊地放入托盤中，方便稱重。不可能等客人來，所以很慢...
4、羊內臟的處理
加爾納特阿爾格
找到羊腸的頭，把它拉直，然後把水倒進水龍頭裏沖洗幹凈，清洗後把水擠出來，然後用米醋和鹽洗幹凈，然後浸泡65，438+00分鐘，再洗幹凈，放在高壓鍋裏壓5-8分鐘(以排氣來衡量)，冷水冷卻，倒出瀝幹，然後切成8厘米左右的段。
羊肺
羊肺，把氣管對準水龍頭，往肺裏灌水，給肺充氣，然後用手把肺裏的水擠出來，這樣反復三次就可以把肺徹底清理幹凈了。然後煮熟，切片。(肺不能久煮，越煮越小。)
羊肚
羊肚是用刀破的，裏面的油是用手破幹凈的。有時候肚子裏有未消化的草，然後像洗衣服壹樣用米醋、鹽、生粉反復洗。洗完後用水清洗，洗去醋味，然後焯水，去血水。之後可以和羊肉湯壹起煮，切成1.5厘米寬，8厘米長的條狀。
羊肝
羊肝可以新鮮切片出售，也可以焯水完全煮熟切片。
(建議如果新鮮羊肝兩天沒賣完，就煮了再賣。)
羊心
羊心打碎，洗凈，煮熟，切片
羊血鉤
羊血按1比6的比例摻水。首先，按照比例把水放在壹個盆裏。然後將血水倒入水中，加入少許鹽和生粉，用手或筷子攪拌。血液和水完全混合後，用小漏勺將血液表面的氣泡去除，然後放在安靜的地方靜置。65，438+0小時後，血液將完全形成。建議無論天氣多冷，羊血都要用保鮮膜封好放入冰箱，這樣不容易變黑。
如果羊雜不夠賣，只能買冷凍羊雜。冷凍羊腸解凍後，不需要清洗。(洗凈)直接用高壓鍋，壓5-8分鐘(以排氣來衡量)，瀝幹水分，冷卻，切段。
冷凍的羊肺解凍後，放入水中煮沸，冷卻後切片。羊肚解凍後，還是要用刀掰開，洗幹凈。有的時候在某些羊肚子裏比較臟，所以打碎清洗後直接放入肉湯裏煮，用筷子插壹下就可以了。然後切成條(凍羊肚不用焯水，焯水了)
5、紅油精煉單位克數
油炸方法
準備壹個不銹鋼桶(我用的是40 cm寬X50 cm高的鏟子)，寬20 cm，把幹辣椒切好去籽，然後把幹辣椒放在鍋裏煮65，438+00分鐘左右，再拿出來瀝幹，用機器攪拌成巴贊辣椒；姜洗凈切片，蔥切段搗碎，蔥切段；用機器將所有的香料打碎成八角形大小。用溫水浸泡20分鐘，瀝幹。
將菜籽油倒入不銹鋼桶中，大火煮開後，將紫草丟入鍋中炒至變色，再撈起紫草渣。(先把生羊油熬成油，如果羊油不夠水產用，就賣得好。)放入羊油，然後放入色拉油，待羊油融化後，燒至冒煙，再放入大蔥、洋蔥、芹菜。然後開大火煎至九成黃，取出。壹會兒放姜，壹會兒放蒜，放豆瓣炒香，再分批放汽巴椒。下料過程中，不斷用鍋鏟翻動鍋底，避免粘鍋，翻炒至辣椒略圈略白，再加入泡好的香料和白酒。
註意幾個問題；
火鍋豆瓣(我用的是鄄城)入選豆瓣，不辣的新壹代辣椒，顏色是紅色的。油熟了就用大火，剩下的過程只能用小火，這樣色香味才能完全釋放出來。中途發現油溫過高時，可以暫時關火翻炒；加入壹些白酒和料酒降溫，用鍋底的鏟子翻勻；之前的植物油壹定要先煮，然後把材料炒幹，不能糊了。油色清澈，鮮紅。紫草只是用來增色的。加入白酒可以使香料充分入味，減少幹燥和辣味。
6、紅湯基料制作
炒底料壹定要先提取辣紅油，因為用新油炒的底料不夠入味，不夠香，所以底料壹定要用老油炒。
成分的單位克數
預備準備
準備壹個直徑50左右的不銹鋼桶和壹把小鏟子。幹辣椒切段，去籽，沸水煮約5-10分鐘，用機器攪成汽巴辣椒，姜切碎，蒜切碎，蔥切段，蔥切段，芹菜切片，所有香料碎成顆粒(與八角根大小差不多)，陳皮用剪刀剪成顆粒。然後將所有香料放入60度左右的溫水中浸泡30分鐘左右，再將水倒掉，放入250克白酒中浸泡。青椒，冷水浸泡10分鐘，然後把水倒掉。泡椒，泡姜，切碎。
制造工藝
把植物油倒進桶裏煮。加入羊油和黃油(不要忙著紅油)。油溫九成時，放入大蔥、洋蔥、芹菜。(這時候會冒出蒸汽註意燙傷。)等到變黃。八成幹的時候拿出來。關小火，當姜炒至六成幹時，放入蒜炒至表皮變黃，放入豆瓣菜翻炒，再放入豆瓣菜翻炒至五成幹，放入泡椒翻炒姜，豆瓣菜泡姜翻炒時關小火，再放入辣椒壹勺，(放入辣椒壹勺。用鏟子刮底，油沸騰時關中火，翻炒至表面浮起部分辣椒(此時大概30-40%的水分沒了)。加入泡好的香料，翻炒壹會兒，然後倒入剩下的白酒，關小火繼續翻炒。香料只有在中火上慢慢翻炒，香味才能充分展現。30-40分鐘後，換成中火，快速啟動。加入醪糟汁，再加入芽菜，繼續翻炒，直到辣椒顏色稍微深壹點。加入泡好的辣椒繼續翻炒。當辣椒的顏色變深時，桶裏冒出的蒸汽就不多了。此時放入冰糖，煎約10分鐘後關火。蓋上蓋子，讓油沈澱3小時。表面的紅油是老油，剩下的是底料。(炒好的底料壹定要完全涼透才能出來。)
註意幾點
火鍋豆瓣要用豆瓣(我用鄄城牌子)，辣椒壹定要去籽。辣椒要搭配不辣的(我用的是1000不辣新壹代，500甜椒，500貴州小米椒)。如果食物不辣，就用新生代和甜椒。
下次用回收的舊油和新油翻炒。
7、紅羊肉湯鍋底準備單位克
底料500-750，老油1500-1750，高湯3000，羊油150老姜5片，蒜3-5瓣，雞精30，味精30，鹽10，胡椒面5，料酒50。切2-4根大蔥。這裏我們稱壹下羊肉，把它倒進鍋底。出鍋了。送三個配菜，水煮白蘿蔔，壹個豆芽，壹個白菜。
8、清湯羊肉湯鍋底
重慶的羊肉湯鍋分為:大鍋、中鍋、小鍋。大鍋羊雜1 * * 2斤，中鍋羊雜1，5斤，羊肉湯鍋1斤。(只要客人不單獨要，就是羊肉和羊雜各配壹半。)
以大鍋為例:準備壹口炒鍋，洗幹凈，擦幹水，加點水。中火加入150g羊油，待油溫達到40%時，加入幾片老姜將姜片翻炒幾下，然後加入稱好的羊雜翻炒，待炒出的羊肉有點冒泡時，加入4000g高湯，加入15g雞精，10g味精，65438胡椒面。可以放在砂鍋裏。
在湯面上撒上枸杞、大棗和蔥。我做飯的時候會在鍋底加壹些煮好的蘿蔔、胡蘿蔔、西紅柿片。
這樣做清湯羊肉，把羊肉炒壹下再加湯，羊肉會更香，湯會更濃更白，而且不用加牛奶變白。(這個原理和做黃瓜皮蛋湯壹樣。皮蛋壹定要用油煎，湯會越來越白。)清湯羊肉只有炸過才會香，湯也比較濃。
(雞汁和骨粉可以在淘寶上購買)
9、油碟制作
在重慶，羊肉壹般是和爛海椒菜、幹辣椒菜壹起吃。
腌海椒
美人椒500g紅辣椒100g紅泡椒200g野辣椒200g大蒜150g植物油500g姜50g蔥100g。
用機器攪拌所有的辣椒和大蒜或用刀切碎，就像辣椒壹樣。
洗鍋，倒色拉油。油燒至七成熱時，將姜片和大蔥放入油鍋中炸至黃色。然後加入攪拌好的辣椒小火翻炒至辣椒有點變黃感覺有點老，加入鹽30克，雞精50克，味精50克，攪拌均勻關火。使用前必須完全冷卻。絕對好吃(我自己做的)
註意幾點
油必須浸在胡椒裏。如果油少了，可以加點色拉油。剛煮的時候感覺有點渾。別擔心。油會慢慢變清。不能炒。妳應該經常刮鍋底，以免粘鍋。炒嫩了不香，老了會有焦的味道，老嫩可以自己抓著炒幾下。如果食物不辣，可以不放辣椒。
幹海椒菜
胡海椒面15g雞精5g味精5g鹽3g胡椒面3g蔥花5g。
胡海蛟面條制作
胡海椒壹定要用柿子椒或者子彈椒炒才夠香。柿子椒可以切開去籽。可以先曬幹，也可以放在電飯鍋裏保溫過夜。取出來炒，鍋裏不放油。需要幹炒才夠香，不能炒太多。
重慶羊肉湯鍋要送三道配菜，壹般是白菜、豆芽、水煮白蘿蔔。
10，舊油回收
把客人吃完的每壹壺紅湯底收回，倒入準備好的回收油桶。在桶的頂部放壹個濾渣，讓濾渣流出。待回收的油沈降20分鐘後，用勺子將集油桶中的油抽入另壹個洗油桶(不銹鋼桶)中，將油徹底清洗幹凈，直到加入壹些水，然後加入2: 1清水，放在爐子上，大火燒開。燒開後改用中火，燒約10分鐘。只打水位，不打。不要把水打到舊油桶裏。將洗油桶中剩余的油放入回收油桶中，等待第二次回收。(最好是早上上班的時候把油抽上來洗幹凈，中午下班前再抽進舊油桶)。然後只要把舊油桶裏的油融化，燒的幹幹凈凈就行了。千萬不要長時間燃燒。油煉久了就沒香味了。下午上班的時候，晚上可以用。如果中午有好生意，可以中午燒。重復5天後，可以加點大蔥，把老姜放在老油桶裏煉。當大蔥和老姜稍微翻炒壹下，就可以關火了。底料用的差不多的時候，會用回收的老油炸到底料。炸的時候要把老油洗幹凈再炸。炒的時候洗幹凈沈澱好就行，不用精煉。以後就這樣循環吧。