在距今約7350年前的我國磁山文化遺址中發現“糧食堆積100立方米，折合重量5萬公斤”，還發現了壹些類似於後世酒器的陶器，這說明當時可能有了谷物釀酒。我國晉代的江統在《酒誥》中寫道：“酒之所興，肇自上皇，或雲儀狄，又雲杜康。有飯不盡，委餘空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出於此，不由奇方。”認為最初的谷物釀酒不是有意制造的，是無意中發現的，提出剩飯自然發酵成酒的觀點。江統是我國歷史上第壹個提出谷物自然發酵釀酒學說的人。到了殷商，我國已擺脫酒的原始釀造，開始進入制曲釀酒的階段。《尚書》載：“著作酒醪，爾惟曲蘗。”曲蘗就是酒曲，是制酒的糖化發酵劑。這就是說在距今3200多年前，我國已經成熟地用酒曲來釀酒了。酒曲釀酒，將糖化與發酵兩過程合為壹體，被稱為“復式發酵法”，壹直是我國具有獨特民族風格的谷物釀酒技藝的源泉，又是世界釀酒史上的空前創造。有關專家對此作了具體的描述：“在農業出現前後，貯藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮後會發黴和發芽，吃剩的熟谷物也會發黴，這些發黴發芽的谷粒，就是上古時期的天然曲蘗，將之浸入水中，便發酵成酒，即天然酒。人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒，並逐漸接受了天然酒這種飲料，於是就發明了人工曲蘗和人工酒，久而久之，就發明了人工曲蘗和人工酒。””制曲釀酒法，壹般以稻米、大小麥、高粱等谷物為原料，通過蒸煮使谷物糊化，利用曲黴、酵母的代謝作用制曲，最後將曲料進行發酵便造出了酒。秦漢以來，我國的制曲釀酒技術不斷取得成就。《禮記·月令》中提到了用曲造酒的六點註意事項：“秫稻必齊，曲粟必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。”要求造酒用的谷物必須成熟，投曲必須及時，浸煮時必須保持清潔，造酒用的水質必須要好，器皿必須用優良的陶器，火候必須適宜，這其實也是對我國古代釀酒技術的科學總結。漢代由於制曲技術的發展，可以利用不同的谷物制曲，從而增加了酒的品種。北魏的《齊民要術》專門講了制曲釀酒的方法，列舉的12種制曲法中，有兩種是碎塊的散曲，有10種是餅狀曲，這些餅曲至今仍是釀造高粱酒最常用的曲。唐宋時期，制曲技術進壹步發展，酒的品種更多了。北宋時還出現了壹部論述造酒的專著——《北山酒經》。
西方各國的主要谷物酒，長期沿用麥芽糖化加酵母的酵造法。直到19世紀90年代，法國人卡爾邁特由我國引進酒曲，應用於酒精生產上，名日“阿米諾法”，才突破了西方以麥芽糖化劑釀酒的傳統工藝。