在距今約7350年前的我國磁山文化遺址中發現“糧食堆積100立方米,折合重量5萬公斤”,還發現了壹些類似於後世酒器的陶器,這說明當時可能有了谷物釀酒。我國晉代的江統在《酒誥》中寫道:“酒之所興,肇自上皇,或雲儀狄,又雲杜康。有飯不盡,委餘空桑,郁積成味,久蓄氣芳,本出於此,不由奇方。”認為最初的谷物釀酒不是有意制造的,是無意中發現的,提出剩飯自然發酵成酒的觀點。江統是我國歷史上第壹個提出谷物自然發酵釀酒學說的人。到了殷商,我國已擺脫酒的原始釀造,開始進入制曲釀酒的階段。《尚書》載:“著作酒醪,爾惟曲蘗。”曲蘗就是酒曲,是制酒的糖化發酵劑。這就是說在距今3200多年前,我國已經成熟地用酒曲來釀酒了。酒曲釀酒,將糖化與發酵兩過程合為壹體,被稱為“復式發酵法”,壹直是我國具有獨特民族風格的谷物釀酒技藝的源泉,又是世界釀酒史上的空前創造。有關專家對此作了具體的描述:“在農業出現前後,貯藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮後會發黴和發芽,吃剩的熟谷物也會發黴,這些發黴發芽的谷粒,就是上古時期的天然曲蘗,將之浸入水中,便發酵成酒,即天然酒。人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒,並逐漸接受了天然酒這種飲料,於是就發明了人工曲蘗和人工酒,久而久之,就發明了人工曲蘗和人工酒。””制曲釀酒法,壹般以稻米、大小麥、高粱等谷物為原料,通過蒸煮使谷物糊化,利用曲黴、酵母的代謝作用制曲,最後將曲料進行發酵便造出了酒。秦漢以來,我國的制曲釀酒技術不斷取得成就。《禮記·月令》中提到了用曲造酒的六點註意事項:“秫稻必齊,曲粟必時,湛熾必潔,水泉必香,陶器必良,火齊必得。”要求造酒用的谷物必須成熟,投曲必須及時,浸煮時必須保持清潔,造酒用的水質必須要好,器皿必須用優良的陶器,火候必須適宜,這其實也是對我國古代釀酒技術的科學總結。漢代由於制曲技術的發展,可以利用不同的谷物制曲,從而增加了酒的品種。北魏的《齊民要術》專門講了制曲釀酒的方法,列舉的12種制曲法中,有兩種是碎塊的散曲,有10種是餅狀曲,這些餅曲至今仍是釀造高粱酒最常用的曲。唐宋時期,制曲技術進壹步發展,酒的品種更多了。北宋時還出現了壹部論述造酒的專著——《北山酒經》。
西方各國的主要谷物酒,長期沿用麥芽糖化加酵母的酵造法。直到19世紀90年代,法國人卡爾邁特由我國引進酒曲,應用於酒精生產上,名日“阿米諾法”,才突破了西方以麥芽糖化劑釀酒的傳統工藝。