煮粥時浮在表面的是米油，主要由糊精(大米澱粉分解成葡萄糖的中間產物)和少量單糖組成。大米煮的時間越長，糊化越多，米油越多，越容易被人體消化吸收。俗話說“米油養人參”，主要原因是喝米油會“長肉”，這和過去人們的生活狀況和飲食習慣有很大關系。在食物貧乏的時代，人們往往能量攝入不足，消化吸收有些困難，而喝米油更容易被人體吸收，可以增加能量。但是對於現代社會的人來說，就不適用了。很多現代人不是精力不足，而是精力過剩。米油中除了我們能快速吸收的能量外，幾乎沒有其他營養成分。所以普通人沒必要刻意喝米油，尤其是肥胖人群和糖尿病患者。
但嬰幼兒在生長發育期，需要流食的患者，消化吸收功能差的老年人，為了減輕消化系統負擔，可以適量飲用米油。小米煮沸後，大分子澱粉會發生水解反應，產生小分子糊精、少量脂肪和富含小米的維生素B1、維生素B2、鉀等營養成分。它們浮在粥的表面，稍微冷卻後變成壹層薄薄的“米油”。類似的水解過程也發生在人體的消化過程中。大分子澱粉不能被人體直接吸收利用，需要在酶的作用下分解成小分子多糖，再進壹步分解成單糖供人體吸收利用。眾所周知，小米富含膳食纖維，屬於粗糧。但是，過量攝入膳食纖維可能會增加胃的負擔，引起脹氣。
小米煮成小米粥後變得容易消化，即使是慢性胃炎的人也可以吃。但容易消化並不代表“米油”營養豐富，“滋補能力強”、“可以替代人參湯”就被誇大了。我們在家裏用小米或大米煮粥時，當粥煮壹段時間後，頂層會浮上壹層厚厚的米沫，或者粥煮得很好，稍微冷卻沈澱後，可以看到粥的頂層浮上壹層細膩的黏稠物質，形狀像藥膏。這就是中醫所說的“米油”，俗稱粥油。記得壹個笑話：從前村裏有壹戶人家，媳婦生了個女兒，婆婆很不滿意。於是晚飯的時候我給了媳婦濃米湯而不是幹糧。沒想到，過了壹個月，媳婦不但沒瘦，還越看越好。
拋開婆媳矛盾不談，其實中醫認為小米味甘平，有健脾和胃的作用；大米味甘平，具有補中健脾、和胃解渴的功效。大米或小米和粥壹起熬制後，很大壹部分營養進入湯裏，特別是浮在上面的米油營養最豐富，是米粥的精華。甚至有醫生認為它的滋補力量最強，不亞於滋補藥物人參地黃。清代醫學家王孟英所著《生活情趣飲食譜》對米油給予了很高的評價，認為“米油可以代替人參湯”；也有說古代醫家在治療極度虛弱的病人時，經常用人參湯來補充元氣。但是有些貧困家庭沒錢買人參，就用粥油代替人參湯，效果也很好。所以粥油真的和人參有壹樣的作用。