Mapa VS Mapa月餅
同樣的材料，稍微不同的配方。
做餅皮的材料是壹樣的，都是糯米粉和麥芽糖漿的組合，只是配方做了調整，屬於餅廠的絕密。脆皮的口感主要取決於糯米粉和糖漿的來源、質量和比例。由於國產糯米粉產品缺乏Q度的何爽度，目前多采用進口糯米粉。比如富錦用的是泰國糯米粉，糖漿也需要定制。
制作酥脆月餅還有壹道機械工序。
用同樣的蒸鍋和餡機，通過調整配方、餡與餅皮的比例、分割和轉移速度等參數，就可以把烤餅的制作從烤餅變成烤餅。富錦的蒸籠和餡機都是日本進口的。做蛋糕的過程比做蛋糕多了壹個步驟。這個過程在沒有月餅的日本是沒有先例的，完全是福晉自己實驗的經驗。太軟的蒙皮對成型是極大的考驗，不僅多加了壹道工序，也意味著其他工序中的參數需要同步調整。
再來壹次殺滅月餅中的細菌
“十萬級無菌車間”和完整的流水線作業，無論是蛋糕還是月餅，都是不可或缺的硬件準備。富錦工人經過嚴格的消毒流程，每天清洗消毒後穿上工作服、鞋和壹次性手套，才能進入車間。生產車間中與產品直接接觸的所有工具，如鏟子、模具、盤子等。，使用前也必須徹底消毒。
因為多了壹道成型工序，連殺菌工序都比做蛋糕多了壹道。對於皮、餡和成型半成品來說，搗碎月餅的制作過程至少要經過三道殺菌步驟。
日本的中秋麻餅是月光丸子。
以米食文化為主的日本，對水果中的糯米有著特殊的感情。每到元旦慶典，日本人都會把糯米搗成“omochi[日本人]”獻給神靈。農歷八月十五，晚上賞月的時候，他們要吃壹種月亮餃子，也是麻的壹種。將糯米磨成粉，揉成小球，加入開水揉成團。煮熟後看起來像年糕。通常豆餡中加入黃豆，可以和年糕、赤小豆湯、什錦甜面粉壹起食用，也可以根據不同的土特產或特點，用面粉或小米等谷物粉作為原料。在臺灣省，除了月餅和柚子，在南方地區中秋節吃鍋巴也是壹種習俗。
瑪莎月餅新產品
香酥香酥月餅
月餅版五花肉裹雞
潮式糕點與香酥月餅兩廂精華的結合，可謂是月餅界的強強聯合。壹層脆皮，壹層果餡，壹層脆皮，這種敘事方式讓人想起了五花肉裹雞，外表已經很兇了，裏面還有幹坤。除了取糕點的教義，它的另壹個創意是把餡料的套路改成了餡料皮。麻餅當餡料，也讓唇齒留香，應該是因為口感綿軟爽口，比當表皮更精致。糕點的幹爽和酥脆與酥脆糕點的軟韌形成鮮明對比，有著正負磁極壹樣的沖擊力。與普通的酥脆月餅相比，它多了壹道烘焙工序，成型工藝也不壹樣，有綠茶和芒果兩種口味。
廣式脆皮月餅
加入巧克力的時尚味道。
雖然驚喜程度沒有糕點那麽高，但是把廣式月餅和香酥面嫁接起來，還是壹個新鮮的創意。其實就工藝而言，難度更大，因為麻餅香甜綿軟的面皮，看似只有20%厚度的油水之分，不經意間就產生了落差。不過福晉的聰明之處在於，它嘗試用巧克力味的麻餅，讓它更時尚，增加與廣式外套的契合度。
工藝流程
蒸汽精煉
像科研壹樣查“折射”。
糯米粉和麥芽糖漿在蒸籠裏蒸了近2個小時，成了軟滑酥皮。蒸籠是壹個完整的系統，包括高溫蒸、攪拌、油炸的全過程。
100攝氏度的高溫，讓蒸車間始終處於悶熱狀態。工人將糖漿按比例分幾次倒入，巨大的糯米面團在不斷攪拌下逐漸變得半透明，看上去就像壹臺大桶洗衣機。原來的湯圓幾乎都是白色的，其他顏色都是添加食用色素的結果。草莓月餅的皮是櫻桃色，芒果月餅的皮是黃色，只配它的餡，不影響口味本身。估計溫度差不多的時候，工人會用壹塊木板從鐵鍋裏舀出壹點面團，用看起來像顯微鏡的儀器測試它的折射度來判斷糖度是否合適，這是決定麻的彈性的重要指標。合格的糠皮可以倒入壹個巨大的扁平容器中，送到冷卻室。
涼爽的
他們還要吹空調。
裝滿麻皮的容器壹層壹層地排列在貨架上，壹邊吹空調降溫壹邊消毒。大約7到8小時後，當溫度、濕度、粘度達到最佳灌裝條件時，轉移到灌裝車間。冷卻後，麻皮看起來像口香糖，看起來像壹大塊軟蠟。
蛋糕餡不是在蛋糕工坊做的，而是在另壹個工坊和傳統的蛋糕餡壹起做的。主要是水果餡，如草莓、葡萄幹、蜜瓜、椰子、芒果、綠茶等。雖然油炸方式與傳統的水果月餅餡料基本相同，但配方進行了調整，以匹配酥皮的柔軟度。
填料
胚胎開始落到傳送帶上。
脆皮和餡料的組合交給機器流水線。轉速、切割速度等參數已經設定好，只需按下按鈕即可。像在日本和水果工廠看到的那樣，裝在兩個漏鬥裏的皮和餡在機器內部被擠壓包裹，以酥脆的月餅胚的形式有序地落在傳送帶上。他們會在傳送帶上遇到煮好的糯米粉的“撒粉”，就是讓麻餅表面不粘。工人們在不停地整理從機器上特定的小孔裏露出來的皮餡，因為機器裏壹定有氣隙，而不是真空。
成形/成型
這是高級生產機密
如果是麻餅的制作，也就是市面上看到的草餅，到了這種扁胚形狀基本就結束了，但是麻餅的月餅壹定更有型。鑒於這個工藝也是廠家的秘密，我不能詳細介紹，只能透露壹下，它和廣式月餅的形成有相通之處。
包裹
腌制三天後才能放在外包裝上。
包裝車間分為內包裝和外包裝，內包裝的蛋糕托盤需要用紫外線燈消毒。包裝好的月餅需要放置3天，等待成熟後的變化，再次檢驗後，可以加上外包裝，然後才能正式發貨。
深圳市場
深圳市場能消化20萬箱大麻。
烤月餅
深圳市永聯盛工貿有限公司董事總經理梁天輝(“福晉”月餅)
吃喝時代:妳是怎麽想到做脆皮月餅的？
梁天輝:事實上，正是因為良好的市場基礎和消費者的高接受度，我們從去年開始研發芝麻月餅。草餅市場對烤月餅市場有很大的輔助作用。麻餅本來就是壹個形式感很強的東西，所以非常符合月餅的需求和定位。
吃喝年齡:與麻餅相比，麻餅制作的主要難點是什麽？
梁天輝:烤月餅的工藝難點主要在於成型，因為烤出來的皮太軟太Q，當時普通的壓制方式很明顯，但是容易反彈，形狀維持不了多久。另外在皮和餡的準備上也有調整。因為70%到80%的草餅都是皮。但是，月餅就不壹樣了。廣式月餅需要八成餡，兩成皮。國家對月餅皮的比例有要求，增加了餡料的重量。就是因為皮太軟太Q，壹旦餡料稍弱，比如不夠軟或者太甜，結合就會變差。這也是為什麽月餅主要以水果為餡的原因。但是麻麻月餅的水果餡和普通水果月餅不壹樣。月餅的保質期也是壹個需要解決的問題。富錦的月餅現在可以把保質期延長到2個月。
吃喝時代:為什麽不考慮做草莓大福這樣帶餡的月餅？
梁天輝:新鮮的材料，比如草莓，容易變質。用作餡料，月餅保質期會短，不利於食用。
吃喝玩樂時代:與去年相比，今年的月餅市場有哪些新的發展？
梁天輝:去年是富錦第壹次推出帶酥皮的月餅，主要是了解消費者的反應，推廣和普及新創意。去年只做了8萬盒月餅，沒想到去年吃喝時代臺灣省系列采訪出來後，壹周之內全部售罄。市場對月餅的反應相當好。所以今年加大了產量和投入，換了功率更高的蒸機。壹鍋麻皮的蒸量是去年的壹倍多。如果全部投產，壹天可以生產50到60噸麻皮。今年計劃推出20多萬盒脆皮月餅，到目前為止，已售出1/3。
吃喝時代:富錦酥脆月餅在口味、包裝、銷售形式上會有哪些新舉措？
梁天慧:麻子是壹個比較新穎的概念。在進入國內市場時也以此為賣點，吸引時尚且相對年輕的消費群體。月餅是壹種形式感很強的商品，而原麻餅在日本具有禮品的優良優勢。
因此，富錦將同時拓展兩個市場:壹個是大眾化、時尚化的市場，壹個是禮品高端化、成熟化的市場。對於前者來說，遍布尚超的銷售網絡是壹個助力，包括今年在尚超設立展位，安排現場導購員回答消費者關於脆皮月餅的信息，推薦各種吃法，並免費品嘗。後者將通過品味和材質的提升，以及包裝禮盒的成型工藝和精良設計得到強化。