先說生烤。生烤，顧名思義就是直接烤生肉，壹般需要用錫紙包很長時間，而不是很短時間。
為什麽？
這是由肌肉纖維受熱時的表現決定的。
肌肉組織的結構主要由肌束組成，肌束由肌纖維細胞組成，每個細胞的基本結構主要是肌原纖維，肌原纖維占肌肉總蛋白的50%-55%。由於其凝膠性、保水性等壹系列特性，會對肉的多汁性、硬度、咀嚼性等壹系列口感相關因素產生決定性影響。
肌原纖維蛋白是由肌球蛋白、肌動蛋白、肌動蛋白和調節蛋白組成的復合體。當肌原纖維蛋白在30-32℃加熱時，非* *鍵將被解離，並且螺旋將被解開。是的，這是以下兩種商品。
壹旦解螺旋，反應基團就會暴露出來，尤其是肌球蛋白的疏水基團有助於蛋白質的相互作用，所以隨著溫度的不斷升高，受熱變性的蛋白質會交聯形成更大分子的凝膠，將水分子排出，聚集在致密的肌纖維細胞束周圍，如下圖所示，水分會被擠壓到肌束邊緣。
這就是題主說的，為什麽用錫紙包好烘焙後會有很多汁流出來。所以生烤羊肉壹旦把握不好，很容易造成肉幹、內焦外焦等壹系列問題...
因此，生烤羊肉往往需要各種配合才能達到更好的效果，比如:
1.采用新鮮不凍的新鮮羊肉，肌肉沒有經過硬性收縮，持汁能力不錯。
2.提前腌制。在3%的鹽水濃度下，支持肌肉收縮的蛋白質會部分溶解，在5.5%的速率下，肌絲本身也會溶解，因此肉的咬入難度降低，後續持水能力增加。
3.使用保水劑，如復合磷酸鹽，磷酸鹽可與肌結構蛋白結合的Ca2+離子結合，增加羧基之間的靜電排斥，使肌絲蛋白內部疏松，增加水容量。
4.長時間低溫慢烤，減少了肉內部因過度加熱而大量失水，最後在表面高溫烘烤的可能性。
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以上方法壹般是組合使用，但對於家庭來說，還是有壹定的操作門檻和烹飪門檻，最終可能會導致產品不佳。