客家菜:繁華已逝見真相。
客家菜以“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無湯不濃”著稱。吃客家菜，可以讓人品嘗到它清新自然的鄉土氣息和古老的客家文化。
客家文化歷史悠久，遠近聞名。無論是聆聽恢弘的現代交響樂，還是品嘗古意濃厚的客家菜，人們總能感受到客家文化的精神和風情。
客家菜客家人
客家菜風味的形成離不開客家人的形成，所以要說客家菜，首先要說客家人。所謂的客家人不是壹個民族。據史料記載，客家先民是古代中原地區為了躲避戰亂和天災而大規模南遷的漢人。他們歷經艱難險阻，有組織地成群搬遷，整村搬遷，最終選擇在閩粵贛邊區生活。
為了區別於當地的原住民，他們自稱客家人，壹個“客家”字，顯示了他們拒絕完全融入當地本土文化的心態。件移民居住的區域比較廣，客家人和反客為主的比例比較大，所以生活習俗不是很容易被當地人同化，而是同化了當地的生活習俗，包括很多從不同地區移居到這裏的人的生活習俗。所以客家人的語言還保留著壹些中原古韻，稱為“客家話”。“民以食為天”，客家菜自然保留了中原客家人的傳統風俗習慣，古老的中原文明在飲食上代代相傳，從客家菜的烹飪技藝中可見壹斑。
比如客家名菜“東江肉丸”，吃起來軟糯有彈性。制作時，它采用“搗寶”的方法，將牛肉搗成醬，將肉丸煮熟。這種方法的歷史可以追溯到2000多年前。《禮記註》中列有八寶，第五寶叫“道真”——“取牛、羊、麋、鹿、鴕鳥之肉，必武裝之(念棋子，脊柱之側)。若萬物如牛，打其對面，去其餌(筋)，煮之，去其顫，揉其肉。”
當然，客家人不僅繼承了祖籍的傳統，也吸收了很多遷徙地的飲食特色，更善於與聚居地的原住民融合，揉合成南北諸多菜系的長處。打開客家菜菜譜，吳越糖醋菜，巴蜀湖廣麻辣菜，閩粵酸菜。隨著時代的變遷，客家菜得到了豐富的發展，但依然古樸典雅。在餐飲行業越來越追求簡單樸素的今天，客家菜是壹朵奇葩。
味道:鹹、肥、香。
客家菜的特點可以概括為“鹹、肥、香”。這三個特點的形成與客家先民的生活環境和生活水平密切相關。臺灣客家人美女蔡林曾寫道，很多客家人南遷後，住在山區偏僻的地方，生活貧困，所以要在副食中加入大量的鹽，減少副食的消耗，這是適應這種生活的智慧。此外，高溫下重體力勞動少不了鹽。這是第壹個特征“鹹”的原因；為了在重活時空腹有飽腹感，就要吃脂肪多的食物，這就是第二個特征“胖”的成因；為了適應“逃亡”和流浪的生活，客家人烹制了許多幹糧，如蔬菜、肉類和糕點。當這些幹燥易保存的食物被提煉出來後，辛辣的香料必不可少，這就形成了第三個特色“香”。
從客家菜的特點中，不難體會到客家人適應環境能力強、勤勞、聰明、節儉的精神。以早期客家人的主食之壹“米”為例。大米通常是勾兌酒的原料。把米做成米的方法有三種，分別是撈米、悶米、蒸米。其中，最受歡迎的是撈米。大部分人常年吃粥，煮出來的粥“吹走壹層浪，喝出壹條巷”。米湯還可以用來餵豬，洗衣服，經濟實用。時至今日，持家有方的客家人，已經不用再喝這種壹米多水的稀粥了，但日常飲食依然是表面的，並不奢華。
註重福利和保健。
當妳品嘗客家菜時，妳會感受到濃郁的山野風味和鮮明的農村特色。客家菜以肉類為主，水產品較少，講究野、家、粗籽，即無汙染的“綠色食品”；講究粗刀大塊，講究火力，善於燉、烤、煮、沖，尤其是砂鍋菜，避免破壞食物營養和纖維；烹飪講究原汁原味，少加或不加厚重的調料，壹般用生蔥熟蒜調味，清淡可口，利於消化；飲食講究和諧搭配，用藥材調理陰陽，根據季節增減食物品種，類似於現代術語“食療”。這些都反映出，在幾千年的生活實踐中，客家人註重運用隱藏在大自然中的科學原理，勤於探索養生之道。比如“水蒸雞”，選擇家裏養的或者山裏養的有蟲草顆粒的雞，把整只雞放在鍋裏用水蒸，用手撕或者切成六塊趁熱吃，非常鮮嫩香甜。資料顯示，土法飼養的這種雞，氨基酸含量比精飼料飼養的高10倍。再比如“五指桃湯”，是用山上壹種有五指的野生樹根和排骨熬制而成。椰奶的味道很誘人。不僅味道鮮美，還具有平肝明目、滋陰降火的功效。寒冷的冬天，習慣了冬季進補的廈門人，不妨去客家餐廳嘗嘗紅燒狗肉鍋。狗肉熱乎乎的好吃，壹壺正宗的客家米酒，吃在嘴裏甜不起來，暖不起來。