炒菜在時令蔬菜中普遍存在。將幹辣椒、花椒和姜蒜片放入鍋中攪拌，再放入時令蔬菜中翻炒，將辣味炒入菜中。
炒菜主要用於涼菜，壹般分為熱炒和冷炒。
先說涼菜裏的(辣)。
1:熱炒，顧名思義，就是原料在鍋裏燒開後，就地在鍋裏加油，放入幹辣椒，然後把油澆在菜上，再加入各種調料，使各種調料和花椒、辣椒的辣味融入菜裏。典型的有什錦生菜片/什錦蓮藕片/豆芽/花菜等等。
涼菜裏有很多拌菜，很多葷菜裏也可以加香辣油。
在酒店的涼菜房，我們壹般會提前炒好辣椒和花椒，放在有油的調料缸裏，用的時候直接舀壹勺。比如爆炒雞胗/脆皮香腸/肚塊/肉絲等。，我們壹般會把材料的各種香味調好，再加入煮好的辣椒油，讓油的香味均勻的附著在菜品上。當我們吃到嘴裏的時候，第壹時間就能感受到麻辣鮮香的味道！
做炒菜最重要的是把辣椒和花椒炒熟。只有辣椒和花椒壹起炒，才會有壹道美味的炒菜。壹般我們選擇幹黃荊和花椒，提前用中油溫慢炒，充分激發花椒和花椒的香味，然後倒入調味缸中浸泡。家庭也可以將辣椒切成節或絲，與蒜片壹起放入碗中，然後將熱油倒入碗中煎。這樣可以防止辣椒處理不當被炒糊。
攪拌中最重要的兩個配角:糖和醋。壹般少量添加，口感全面就夠了！但是必不可少！尤其是熱拌的時候，香醋必不可少！醋揮發的時候會把胡辣味帶入個體鼻腔，會讓人有食欲！現在是冬天，妳可以嘗試在家做熱菜。