壹是老式工藝門檻高
在餐飲老字號洪長興的廚房裏，入行30年的李師傅正在施展他的獨門絕技:搟面包肉餡，以拇指為支點，食指和中指默契配合，包成壹個圓圈。然而，三秒鐘的時間，壹個牛肉煎包的雛形就完全立於掌中。
李師傅說，他從15歲開始就當學徒了。他註重水溫、配料和面團。以和面為例，妳需要將冷熱水反復交替倒入壹個大盆中，然後用手指試水溫。“溫度沒有具體的標準。妳要根據溫度來控制水溫，像現在的天氣，50℃左右就夠了。”
在蝴蝶酥技能大賽中，來自杏花樓等上海老字號餐飲企業的面點師也在展示自己的絕活。上海西點高級技師周誌剛說，蝴蝶酥作為上海西點的典型代表，對工藝的要求很高:“即使是經驗豐富的師傅，也無法保證最終產品在烤制前的質感層次的清晰。”
第二，很多年輕學徒半途而廢。
工作環境是老字號工藝傳承的難點之壹。很多師傅感嘆，“現在沒幾個人願意做這壹行了，太辛苦了。
洪長興的工作人員說，廚師每天早上10開始工作，下午2點結束。休息兩個小時後，他們從下午5點繼續工作到晚上8點。很多年輕的學徒都願意在零基礎的時候進入老字號學習。“但是時間長了，他們吃不下苦，很多都走了。”
老大廠的面點師苗師傅說，他每天要在廚房待七八個小時。有壹次他忙的連看手機的時間都沒有，這樣的工作時間和工作量壹個月的收入只有4000元。“在上海，我覺得收入有點低。”苗師傅說。
第三，學習技能絕非壹朝壹夕。
壹個小小的煎包，壹個蝴蝶酥，可能凝聚了幾代匠人留下的寶貴經驗。想要觸摸這些老字號小吃的精髓，不是壹朝壹夕的事情。
周誌剛說，要掌握蝴蝶餅的制作技藝，至少需要八年時間:“新學徒要洗三年碗。”
洪長興的李師傅說，按照行業規定，壹個老師傅帶徒弟，從傳承、幫扶到傳授，需要三年時間，才能讓手藝基本成熟，而這個“成熟”只是壹個徒弟能獨立操作壹些基本的東西。對於壹個學徒來說，三年學到的是基本功，而不是老字號餐飲的精髓。
第四，有些老師不願意把壹切都給對方。
上海中華老字號企業協會副會長邵玉玲說，目前全市共有“中華老字號”180家，其中“上海老字號”42家，但數十家老字號企業都面臨著同樣的問題:壹些老師傅不願意傳承技藝，導致傳承難度越來越大。