水中的澱粉顆粒儲存在室溫下，40？c、80？c？逐漸糊化，但面團出爐冷卻後，糊化過程會開始逆轉，age-澱粉分子會開始重新排列成致密的晶體結構，同時失去水分。長時間變硬的米飯和饅頭也是如此。
餅幹也會老化，但其含水量遠低於面包。當面點含水量低於10%時，不容易老化。而且餅幹和面包相比，糖和鹽的比例更大，糖和鹽都容易吸水，所以餅幹放久了會變軟而不是變硬。
糯米做的面食不容易變硬，因為糯米的主要成分是支鏈澱粉。與直鏈澱粉相比，其分子結構分支多，容易糊化，但不易老化。
擴展數據
面包店壹般會添加澱粉酶等食品添加劑來延緩面包的老化過程。保存餅幹壹般用幹燥劑除濕，自制餅幹可以用糖塊代替。自制面包可以密封冷凍(註意不是冷藏)抑制面包老化。
壹般來說，在食品加工和烹飪中應避免糊化澱粉的老化，但善用其原理也能“化腐朽為神奇”
在壹些特殊情況下，如粉絲、粉條、龍蝦片等食品的加工，由於這些食品只有經過陳化才會有較強的韌性，加熱後不易斷裂，口感也比較濃郁，所以在生產過程中需要進行陳化處理。