治、嵇、、嵇、治都是同義詞。但是現在我們所有的教材都不用薊，而是用“刮鱗”。雖然通俗易懂，但總感覺太復雜。
薊這個詞代表了很多。薊應該是高雅的，不是本地的，不是方言的，更有文化內涵，但是我們犯了壹個錯誤，把外國化了。？
2."右“(p)和”右”(dù)。《說文》吹癤，可作動詞，意為“漫、疹”。
杜《辭海》聲如壹聲，如……吹起來；2系。
前者代表淮安烹飪中湯的沸騰和溢出，後者代表開水的聲音和水被火的溫度吹起產生的壹系列水泡。
現在大部分人都說水開了，溢出來了。很少有人說湯開了，水開了。做飯怕火燒不到家，我們會照顧“再大的事。”
淮安本地有壹道菜，豆腐腦，應該也是壹樣的。同時這道菜也是著名的歇後語:豆腐腦——壹塊土上的男人。？
3、鎇(dρao)，“掛”的音(意為懸掛)，開水，煮藥，炊具。
在古代，燒柴的時候，燒水的器具要掛在半空中。故有今水(掛)之名。現在因為取暖材料改成了煤、氣、電，燒開的水不再掛了，也就沒人管它叫水了。
其實從鎇可以看到人類從原始到現代的發展軌跡，這也是文化的傳承。？
4，食中心((yàng)。“博雅”很飽，飽了就吃多了，又甜又粘又膩。現在有人說它吃的少，突然有人說年輕人肯定不會懂。那需要壹個翻譯。？
5.蒸餾(liú，liú)。《說文》蒸飯和片玉蒸飯。蒸的代名詞。
蒸餾饅頭和饅頭現在都說蒸，醫學上只保留蒸餾水二字。後來引申為壹種米飯，饅頭叫蒸餾，蒸餾後來又引申為“炒菜”。當代烹飪理論把糖醋菜變成了炒菜，這也是習慣，也是慣例。？
6.Chu ā i .面條。
“雲”拽著它，“慈海”用拳頭揉著它。現在人們都說揉過面，其實是揉面的代名詞。淮安人常說我打妳幾巴掌。那不是壹記耳光，那是壹記重擊。？
7.媽的。“糟頭”、“糟面包”，淮安人把第壹次使用的發酵劑“酒糟”稱為糟頭，是酵母、糟頭、酵母母的代名詞。
街上賣的面餅以前叫爛餅，現在人們統稱為大餅，比較簡單。其實大餅有死面，發酵面和半爛半發酵。爛餅指的是發酵面的準確名稱。？
8.toū，音為“駱駝”。玉片是蛋糕，揚子話是蛋糕。顧名思義，肉是肉餅，圓肉是圓的，圓扁不壹樣。
當然是後來發展起來的，人們把肉餡餅和肉脯叫做獅子頭，更形象，也是最有想象力的發展進步，不像前面說的“蒸餾”的發展，無法解釋。？
9、乳房(fǔ)，音“福”。肉幹、幹果叫果脯。淮安有壹道很有名的牛肉涼菜叫牛腩，在“文革”中改成了牛肉，文盲時代的產物。
淮安“牛腩”很有名。許多外出的老人(、陳、)等。)經常回憶上個世紀清江浦的煙熏小攤。最有名的是牛腩，當然還有捆肉和豬頭肉。
牛胸脯肉是用牛肉的後腿經過腌制、壓榨、脫水和鹵制而成的。它不同於牛肉。現在街上賣的涼菜大多也叫牛肉，甚至很多教材都改名為牛肉，很不可思議。？
10，炒瓢。現在人們叫它鐵鍋。過去煎鍋的形狀像瓢，所以叫煎瓢。現在很多人喜歡用耳鍋，學習南方人做菜為主，所以很多酒店用不用炒勺都無所謂。
其實炒菜是中餐的特色，也是淮揚菜的特色，炒瓢更有鮮明的地方特色。？
11，陸(非u)。《說文》:久漬；司馬相如《上福臨》:“芬芳而憂郁”。
再做壹次。泡久了。以前市區習慣烤龍蝦、炒雞，煮熟後放入原鹵中長時間浸泡，這樣龍蝦更入味，炒雞更爽口鮮嫩。？
12，燕(tàn)，讀作“燕子”。浮炒。淮安人明白，溫水、溫油是慢慢泡出來的。
淮安最典型的口語是煮飯燒火，另壹種是去澡堂煮飯燒火(煤爐時代)。現在的人不用煤爐煮飯，也沒人記得了。去澡堂已經被桑拿炭烤汗蒸館取代了。