壹個茶事美食家，不是壹個只把茶作為服務的愛茶者或壹般的飲茶者，而是壹個能讓茶事在生理需求和過程的基礎上，完全超越市場流行文化的層次，進行創造性的鑒定、欣賞和思考的人。取而代之的是，茶事的不公平技術操作者，必須在藝術上有技巧，在茶事程序的控制上，要進入壹種為所欲為，想之所想的意境。中國歷史上的茶人主要是指文人中的“甲客”茶人和佛教徒中的“大師”茶人。同時，這兩種人在精神上是相通的，形式和精神是對應的。“甲客”或多或少對佛教和禪宗有所了解。“大師”大多擅長詩歌和寫作。這無疑是儒釋道融合的歷史結果。嘉賓們的茶事，行雲流水，巧奪天工，泰然自若，韻味十足，充分體現了壹種“雅”；形體、儀態、意境由表及裏、自始至終都是優雅的；嘉科人不僅盡力體現各種外在形象的優雅，還刻意追求極致的優雅。清心解憂，通過茶友來抒發情懷，通過茶樂來追求性趣，的確是嘉客茶人茶思想的原則和文化基本特征。顯然，他們茶事的方向和思考的核心是楊烈在人格修養方面的社會功能和精神結果，而絕不是物質上的滿足。茶的理化性質與飲者的文化效應無關，但文化效應無疑是飲者的情感意識，是中國士人傳統心理和文化素養的壹次大釋放。
優秀的佛教茶人，也就是我們所說的茶師，雖然數量沒有嘉客茶人多，但似乎也不在後者之下。這是因為，壹個禪宗主張話是說出來的，功德是悟出來的，話不是用來看功夫的(故事不容易宣傳和世代相傳)；第二，“學禪是為了失眠，晚上不吃飯，所以允許喝茶”。茶是禪的工具，喝茶伴隨著禪的過程。“茶佛壹味”，得道的人應該不少。不用說，茶聖陸羽(733 ~ 804)也是壹位半翻譯家，他的茶道三昧也與佛教有關。元稹(779 ~ 831)《壹字到七字詩:茶》清楚地表明了這種關系:
茶
芳香的葉子，嫩芽。
詩人愛和尚。
磨雕白玉，羅誌紅紗。
炒黃芯色，碗化成塵花。
邀夜後伴明月，晨前點朝霞。
洗去古今不知疲倦的人們，妳喝醉後會得到贊美。
(《全唐詩》卷四二三)
“崇詩愛僧”清晰而準確地揭示了茶美食家基本由嘉客茶人和茶事組成的歷史事實，表明了茶與佛教的關系。雖然茶葉自漢代以後沿長江出雲南，在長江流域得到普及，並不壹定是第壹次進入佛寺，但茶葉的日益普及與佛教徒的榜樣有關卻是不爭的事實。從南北朝時期(420 ~ 589)開始，出現了壹大批佛教茶人，這與中國茶風尚的興衰密切相關，壹直到明清時期。唐代著名詩人、茶藝家皎然(約760年前)寫的《飲茶歌作崔氏王子》，頗能代表若代人的思想:
越人把屯溪(壹座山)的茶留給我，得了金芽金鼎。素磁雪色蒼綠(壹浮)沫香，多麽像瓊漿仙子。
喝壹杯就會昏昏欲睡，妳的感覺就會來(壹個念頭)和清爽(壹個爽朗)滿天飛。
再喝我的天，突然就像雨，酒，塵。
三杯下肚便得道，何苦呢？
這尤其是清高無知，世人喝多了(作為弟子)自欺欺人。愁(好)看畢卓甕夜，笑對陶謙籬。
崔侯抿了壹口，狂歌驚艷。
誰知茶道全是真的，只有丹秋這樣做了。(《全唐詩》卷八二壹)普通茶人的追求和面子是飽滿的；“清高無知”的感嘆已經超越了普通茶人的水平；而以三飲而知茶道的全部道理，即悟到虛無、空無，則是到了完全忘塵、擺脫俗念的地步。不僅如此，他還做了壹個更高更永久超越的規劃:“丹秋淡於玉食，取茶之翼。”所有的藏仙都知道這個世界，僵化的雲宮人卻不知道。”(唐史皎然《飲茶歌寄鄭可》，詩人引用《天臺集》中的話說:“丹秋以衣名。《全唐詩》(821卷)有助於茶力和茶事進程，達到專註、安心、清明的心理控制和意境創造效果。這正是茶事人實際尋求的感覺。如唐史淩逸《與元代青山潭飲茶》描述:“泉四周煙火白雲，坐飲香茶愛此山。巖下舟不忍去，青溪流。"(《全唐詩》卷八九九)在我手裏的時候，我的身體像靜物，我的思想像輕煙壹樣，已經褪入了天空。這種靜空淡入自然的心境，是進入禪思的前奏，夜晚的細雨若隱若現；定谷輕聲細語，似無言:“幸會，我開野客茶。“東井日出葉，北山開筍。慢火的味道比冷泉的味道好。擲鏗鏘做沫，捧碗采花。離禪經近壹點，聊天睡覺，網上信貸……”(解讀焦然《飲天目山茶為魯迅送元居士生》《全唐詩》(卷818)“須正念，映萬源。”(解讀焦然《禪詩》《全唐詩》卷八二○)“何以不空，何以不廢身；沈默不是沈默，噪音從來沒有響過。世間禪，非* * *智者之論。”(解讀皎然《禪思》、《全唐詩》卷820)人生、世俗、宇宙、佛教、禪機，都隨著悠遊泉的芬芳自由釋放，任其發展，置佛性、悟禪的效果自然在壹壺幹坤中實現。雖然如陸榮(1436 ~ 1494)所描述的，他們依然在紅塵中，手握壹聲嘆息:“江南風作僧舍，竹中茶香石上香。法藏名僧更知，煙酒茶滿袍。”(容《送茶僧》，《明各朝詩集》第三卷第六部)美食家飲酒的觀念，不是壹般飲酒者沈溺於嗜好的觀點；葡萄酒的美食家是品酒技巧和飲酒藝術的專家；他們飲酒的目的是通過酒的味道和作用，幫助人們娛樂和表達感情，克服憂慮，進行禮儀，友好和有抱負。酒和茶的自然屬性差別很大。酒和飲料壹般是宴席或配菜的飲料，而茶和飲料通常是清酒(沒有茶和食物是互相伴隨的，也不是元明時期幾乎和其他東西壹起吃喝)，所以身體上沈溺於平和和物欲的色彩，所以在美好生活中沈溺於酒的人，對茶的沈迷程度遠遠超過。歷史上，因酒毀人、失德、失物、傷身、惹禍的人不計其數；相比較而言，酒濁茶清是基本的歷史事實。所以，幾千年來，禁“泛”戒“逸”壹直是酒思想的第壹要義。壹個非常值得註意的歷史現象是，古往今來對酒思考深刻、值得稱道的研究者，幾乎都是喝得很多的人。這無疑是因為他們沒有物欲，所以才沒有被酒精的麻醉和有害作用所傷害。正因為酒是壹種很容易違反禮儀的喜愛品，所以歷代酒禮和飲酒思想的壹個基調就是“戒”——戒，不是戒，就是克制和預防。古往今來無數的酒詩生動地反映了這壹思想方向:
“君子曰:酒為禮，非妓，義也”。(《春秋左傳·莊公二十二年》)禮儀宴席，必不可少的酒。俗話說“無酒不歡”，但要適度。越界是違反禮儀的，是不公正的。這是禮品酒。
“適當的話喝點酒，白頭偕老。豎琴在皇宮裏，所以很安靜。”(《詩經·鄭風·女人說雞鳴》)新婚夫婦的連詞表達了他們的甜蜜和對美好家庭生活的滿足，是典型的助興和表達感情的酒。
“從很態上看，妳不能出錢買酒。行人在走向馬路的時候怎麽安慰我？獨壹無二的余酒，帶著兒子未雨綢繆。”(沈清德謙《古詩源·漢詩》卷二，原李陵《與蘇武詩》為三首之二，但並非蘇儷之作，近人之作，應在東漢末年。)這首中國詩充滿了悲傷和哀愁，充滿了離別和友情的情懷。曹孟德(155 ~ 220)寫道:“對酒歌唱，生活是什麽樣的？比如朝露，去日本就難多了。大方壹點，難忘壹點。怎麽解決問題，只有杜康！”(《三國誌·曹操《短歌行》《古詩源·魏詩》卷五)更以解憂寄愁酒詩聞名。左思(？~ 306年左右)“荊軻飲燕市，酒足氣益地震。嗟嘆，漸行漸遠，表示附近無人。雖然沒有壯士斷腕的壹天，但也和這個世界很不壹樣。期待四海，不可傲。妳雖貴，視之如塵。卑微者雖自嘲，重如千裏。”晉之際，左思的《詠史詩八首》(六首)和《晉代古詩詞》(七首)是壹首頗具代表性的豪情酒歌，充滿了生機和活力。
中國古代酒家的飲酒思想是試圖把酒建成壹種藝術的生活方式，在這種生活方式中，他們可以盡情享受，滿足於酒趣的感覺。明末大書法家董其昌(1555 ~ 1636)說:“凡人皆醉於無知，二人皆醉於涅槃，大聖人可飲小於亂。”(明末董其昌《醉頂》序)還是節欲的範疇，其最佳狀態應該是“從心所欲，不逾矩”(《論語·策二》卷二)。狹義的菜是指精致的飲菜，很多時候只指菜——美味的菜；所以狹義上的美食家，也就是對菜肴和食物的質量鑒定情有獨鐘，並擅長藝術的人，由於扁平化的飲食是人生存的需要，與美食美酒的享受相比，具有明顯的享樂傾向，所以很容易上升，獨立成為壹種藝術方式。歷史上壹直把它放在滿足饑餓感和適口性的位置，卻被認為是沈溺於口中的奢侈庸俗的“養小”。正因為如此，這類美食家的事跡，在壹個人過去的文學史上，幾乎從來不會留下壹個充分公正的肯定性的交代。茶人優雅瀟灑，酒人浪漫豪邁。他們可以自由肆意地表達快樂的電影，以欣賞的姿態被描繪在各種歷史書裏。他們也可以盡情享受，毫無顧忌地表達自己的感受。然而，美食家們就沒那麽幸運了。對他們來說，至少2000年的歷史是不公平的，以不同心態和眼光關註餐桌的人，被不分青紅皂白地歸為美食家，被鄙視為“小人”。
毫無疑問，美食家不屬於中國前所未有的勞苦大眾。後者吃不飽的事實和吃的需要的最高理想，使他們分屬不同的層次和不同的文化範疇。因此，中國歷史上的這類美食家處於壹種尷尬的社會地位:由於生活現實和觀念的巨大差異，他們與小康和小康水平的大多數社會成員的飲食觀念無關，由於社會中層以上的美食家群體在表達言不由衷的意見和區別對待的同時放縱自己的物欲，他們成為了中國飲食文化史上意識形態領域的蝙蝠。歷代統治集團和那些真真假假主義的君子們，都在觀念上反對，在公開演講中批評餐桌上過於講究和豐富的現象，這與他們中許多人的現實生活恰恰相反；他們最不能容忍的是那些飲食養生之外的言論，他們認為這些言論不僅毫無意義，甚至是不道德的墮落。因為“以農為主是中國早在歷史初期就已經逐漸自然形成的廣大地區氏族、部落的* * *經濟特征”(見拙作《粟稻的種植與豬犬的馴化——中國原始農牧業的發生》，見《中國歷史論》)，越來越多的人高度擁擠在有限的土地上爭食，壹直是中國自自己立國以來就有的基本國情。正因為如此，老百姓最大的願望就是吃飽，而管理者最初的希望無疑是真心希望自己的人民能吃飽。被統治者和統治者在這個問題上表現出高度的壹致性，盡管他們的利益和出發點是如此的不壹致。於是，兩人都在拒絕吃貨們的意見，否認他們存在的必要性上表現出了高度的執著。所以在幾千年的中華美食史上，美食家的地位是被壓制的，他們的聲音是被排斥的。這是與飲食文化歷史發展明顯不協調的食物數量極少、聲音微弱的重要原因之壹，也是制約歷史飲食文化充分健康發展的重要原因之壹。但他們思想的閃光也是不容忽視的，因為他們的思想是突破傳統的吃住只為滿足生理需要的保守觀念，糾正各種奢靡之風和不正之風的重要力量之壹。在現代科學文明之前，美食家思想是代表民族飲食文化歷史發展水平的主要標誌之壹，也是民族文明、禮貌、健康生活的重要標誌。
如果從西周到漢代的文字記載來看，上層社會的宴飲水平較好，食物昂貴，對菜肴和菜肴的要求主要是豐富，即品數——“方丈前食”，用料量大——多為燒烤、烹調用的整只或大型動物原料；然後進入魏晉南北朝以後，逐漸更加註重制作工藝的精細化和成品的精細化。當然，隨之而來的子形式和負面效應也隨之出現:格調的奢靡變成了好奇心的奢靡。造成這種文化風格歷史性轉變的主要原因，無疑是基於經驗積累的烹飪工具和技術的進步，主要是鍋、煎技術等工具對菜肴(主要是菜肴)的造型和人們(基本上是上流社會)習慣的改變所起到的革命性作用。這種過渡性的變化，成為中國飲食史之後的盛世(隋唐五代)和盛世(宋遼金元)兩個時期，社會飲食和菜的基本風格和民族上層的飲食文化傳統。唐(618 ~ 907)、宋(960 ~ 1279)的大量文獻記載，以及以中產階級以上成員為主要服務對象的富裕家庭和餐館的廚師制作的無數精美菜肴，表明時代為研究美食家的口與心提供了必要的實物。也是在唐代，美食家的活動開始在史記中留下自己的影響。中國歷史上的美食家正是在萬物皆美味、各有特色的根本原則基礎上，突破了貴族階層的傳統觀念，把思維的觸動放在合理的物質基礎上，著眼於烹飪和調味這兩個基本點，使自己的飲食實踐上升為壹種創造性的積極的藝術活動，形成了以嚴肅的科學精神和輕松愉悅的口感享受品嘗過程的思想。
中國歷史上的美食家是飲食文化的專家和藝術家。民族文化的深厚修養，廣泛的遊歷和深刻的理解，官員經歷或文人生涯，美食實踐和探索思考，是美食家成功的基本條件。他們不同於各種只用嘴吃飯的人，也不同於中醫和養生家。美食家的飲食活動是知識分子的藝術活動和娛樂勞動。雖然這種藝術活動不被大多數文人所欣賞，但這種打工美食家基本上是富人和貴族兩個文化群體中的食客，或者說是依附於他們的。