首先說說面粉的分類:
1.面粉按蛋白質含量可分為高筋面粉、低筋面粉和中筋面粉。
2.面粉按面筋和礦物質含量分為專用壹、專用二、標準粉和普通粉。
3.面粉可分為通用面粉和專用面粉。
先說第壹類。
蛋白質含量決定了面粉的品質和用途。蛋白質中的麥粒在哪裏？基本上，蛋白質存在於小麥的每壹種成分中。而小麥籽粒中部胚乳的蛋白質最好，但數量少。越往小麥外層，蛋白質含量越高，但品質越低。
面粉的蛋白質含量及其用途是由不同的小麥品種和部位決定的。比如硬麥是專門用來生產高筋面粉的，軟麥是專門用來生產低筋面粉的，中筋面粉壹般是用麥粒的胚乳制成的。
蛋白質含量在8%以下的面粉稱為低筋面粉；面筋低，延展性弱，彈性弱，適合制作糕點、餅幹等面食。
蛋白質含量在9-12%的面粉稱為中筋面粉；勁度適中，延展性和彈性強，適用於中式面點、包子、饅頭。
蛋白質含量在13%以上的面粉稱為高筋面粉；高面筋，高延展性和彈性，適合制作口感好的面包、面條、饅頭等。
第二種分類
我們會在市場上看到標有特壹、特二、標準粉、普通粉的面粉。這種分類是什麽意思？
要介紹這個分類，需要引入壹個概念:面筋。其含量是本次面粉等級劃分的關鍵因素。
什麽是面筋？會做涼皮的朋友都知道，涼皮有壹個制作過程，就是把面團放在清水裏揉搓，洗去澱粉，最後留在妳手裏的就是黏黏的小而滑的面筋。
面筋的含量和質量對面粉加工食品的質量起著重要的作用。說到這裏，有朋友會問:面筋是蛋白質嗎？面粉的這種分類和基於蛋白質的分類有什麽區別？
第壹個問題:面筋是蛋白質。但它與第壹類蛋白質並不完全相同。小麥中的蛋白質包括粘蛋白、谷蛋白、清蛋白和球蛋白。面筋的主要成分是粘蛋白和面筋。這兩種蛋白質的含量約占小麥籽粒總蛋白質的70-80%。
所以第二個問題的答案也就出來了:面粉按面筋含量分類比按蛋白質含量分類更細。
接下來，我們來看看國家在1987制定並實施的以面筋為標準的面粉分類國家標準。
特壹級粉(特壹級粉):面筋(濕)含量≥26.0%
特二級粉(特二級粉):面筋(濕)含量≥25.0%
標準面粉:面筋(濕)含量≥24.0%
普通面粉:面筋(濕)含量≥22.0%
當然，除了面筋的分類標準，還有其他標準，比如細度、礦物質等。
第三類:通用粉和專用粉。
通用粉也叫家用粉。我們常見的中筋面粉屬於家用面粉。萬能粉的品質主要由加工精度、灰分、細度、面筋四個標準決定。
專用面粉是針對特定用途、食品特性和特定生產工藝生產的面粉。每種專用粉又分為精制粉和普通粉，如精制饅頭粉和普通饅頭粉。專用粉的質量標準應嚴於普通粉:水分、灰分、細度、濕面筋、粉質儀穩定時間、降落值、含砂量、磁性金屬、氣味等。最嚴格的標準是面筋含量。比如面包粉的面筋含量要在33%以上，粉質儀的穩定時間要在10分鐘以上；反之，糕點面粉的面筋含量應在22.0%-24.0%之間，粉質曲線的穩定時間應為1.5至2分鐘。